1 肉品低溫保鮮技術(shù)
1.1 肉品冷藏技術(shù)
1.1.1 肉品種類及消費趨勢
1.1.2 肉品冷藏技術(shù)分類
1.1.3 影響冷藏肉品品質(zhì)的因素
1.1.4 結(jié)論與展望
1.2 肉品冰溫保鮮技術(shù)
1.2.1 冰溫保鮮技術(shù)作用機理
1.2.2 冰溫保鮮技術(shù)在肉品中的應(yīng)用
1.2.3 不同冰溫保鮮條件對肉品品質(zhì)的影響
1.2.4 冰溫保鮮技術(shù)對肌原纖維蛋白凝膠特性的影響
1.2.5 結(jié)論與展望
1.3 肉品浸漬式速凍保鮮新技術(shù)
1.3.1 浸漬式速凍機理
1.3.2 浸漬式速凍技術(shù)研究現(xiàn)狀
1.3.3 預冷技術(shù)對凍后豬肉品質(zhì)的影響
1.3.4 凍結(jié)方式及中心溫度對豬肉品質(zhì)的影響
1.3.5 直接冷凍肉與兩階段冷凍豬肉品質(zhì)特性的對比
1.3.6 冷凍與速凍對豬背肌的影響
1.3.7 超聲波輔助浸漬式速凍技術(shù)
1.3.8 結(jié)論與展望
2 肌原纖維蛋白凝膠
2.1 肌原纖維蛋白凝膠
2.1.1 凝膠形成機理
2.1.2 肌原纖維蛋白凝膠形成的作用力
2.1.3 肌原纖維蛋白凝膠形成的影響因素
2.2 超高壓誘導凝膠
2.2.1 超高壓技術(shù)概述
2.2.2 超高壓技術(shù)在肉品加工中的應(yīng)用
2.2.3 影響超高壓凝膠改善效果的因素
2.2.4 超高壓處理對肌原纖維蛋白的影響
2.2.5 結(jié)論與展望
2.3 超聲波改善凝膠技術(shù)
2.3.1 超聲波改善凝膠品質(zhì)技術(shù)特點
2.3.2 超聲波對凝膠作用力的影響
2.3.3 超聲波對凝膠品質(zhì)的影響
2.3.4 結(jié)論與展望
3 基于植物提取物的肌原纖維蛋白凝膠改善技術(shù)
3.1 鷹嘴豆蛋白
3.1.1 鷹嘴豆簡介
3.1.2 鷹嘴豆分離能特性
3.1.3 鷹嘴豆在肉制品加工中的應(yīng)用
3.1.4 鷹嘴豆分離蛋白對豬肉肌原纖維蛋白凝膠特性的影響
3.1.5 結(jié)論與展望
3.2 改性花生蛋白
3.2.1 花生蛋白簡介
3.2.2 花生蛋能特性
3.2.3 pH偏移結(jié)合熱處理對蛋白質(zhì)的影響
3.2.4 pH偏移結(jié)合熱處理對花生蛋白結(jié)構(gòu)及凝膠特性的影響
3.2.5 pH偏移結(jié)合熱處理對花生蛋白的影響
3.2.6 改性花生蛋白對豬肉肌原纖維蛋白凝膠特性的影響
3.2.7 結(jié)論與展望
3.3 蒜粉
3.3.1 蒜的簡介
3.3.2 蒜在肉制品中的作用
3.3.3 蒜粉對豬肉鹽溶性蛋白凝膠特性的影響
3.3.4 結(jié)論與展望
3.4 仙草多糖
3.4.1 仙草膠簡介
3.4.2 仙草膠特性
3.4.3 仙草膠改善鹽溶性蛋白凝膠作用機制
3.4.4 仙草膠對鹽溶性蛋白凝膠性能的影響
3.4.5 仙草膠對雞肉肌原纖維蛋白凝膠性能的影響
3.4.6 結(jié)論與展望
3.5 木薯淀粉
3.5.1 淀粉及木薯淀粉簡介
3.5.2 淀粉在肉品中的應(yīng)用
3.5.3 木薯淀粉對豬肉肌原纖維蛋白凝膠特性的影響
3.5.4 木薯淀粉對仙草膠-鹽溶蛋白凝膠特性的影響
3.5.5 結(jié)論與展望
4 中式肉制品加工新技術(shù)與發(fā)展
4.1 醬鹵肉制品
4.1.1 醬鹵肉制品生產(chǎn)工藝流程
4.1.2 傳統(tǒng)醬鹵肉制品的保鮮技術(shù)研究現(xiàn)狀
4.1.3 傳統(tǒng)醬鹵肉制品的護色技術(shù)
4.1.4 海藻酸鈉可食性膜及其對醬鹵雞腿的保鮮效果
4.1.5 護色性海藻酸鈉膜對醬鹵雞腿貯藏特性的影響
4.1.6 鹵煮時間對醬鹵雞腿品質(zhì)的影響
4.1.7 結(jié)論與展望
4.2 仙草貢丸
4.2.1 貢丸及仙草貢丸簡介
4.2.2 貢丸的制作
4.2.3 仙草提取物對貢丸品質(zhì)的影響
4.2.4 仙草膠抗氧化能力
4.2.5 仙草貢丸冷藏期間品質(zhì)變化
4.2.6 結(jié)論與展望
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