本書將以優(yōu)質原輔料選擇、基本工藝與設備要求為基礎，對這些原汁原味的特色產品制作方法，包括配方、工藝流程、加工制作關鍵點等進行較為詳細的介紹，并根據現代市場對肉制品消費發(fā)展需求，提出保障傳統(tǒng)產品營養(yǎng)、安全的技術方法和具體措施，為加工制作優(yōu)質腌臘肉制品提供參考。
我國的傳統(tǒng)肉制品種類繁多、歷史悠久、源遠流長，尤其是咸肉、臘肉、醬（風）肉、臘腸、火腿等腌臘肉制品，以其形美色艷、香醇味鮮、營養(yǎng)豐富、易于加工貯藏、富具農家風味和濃郁名族特色馳名中外。而廣闊的幅員和豐富的畜禽資源，更造就了成百上千種腌臘肉制品名產，成為深受消費者青睞的美味佳肴，成為我國肉制品重要的組成部分。
本書以優(yōu)質原輔料選擇、基本工藝與設備要求為基礎，對原汁原味的特色腌臘肉制品的制作方法，包括配方、工藝流程、加工制作關鍵點等進行較為詳細的介紹，并根據現代市場對肉制品消費的發(fā)展需求，提出保障傳統(tǒng)產品營養(yǎng)、安全的技術方法和具體措施，為加工制作優(yōu)質腌臘肉制品提供參考。
本書由成都大學王衛(wèi)、張佳敏主編。各章節(jié)編寫人員為：王衛(wèi)、張佳敏編寫第一章、第三章、第八章；吉莉莉、陳林編寫第二章、第五章；王衛(wèi)、白婷、侯薄編寫第四章、第六章、第七章。
限于編者的學識和水平，書中難免有疏漏和不妥之處，懇請讀者批評指正并提出寶貴意見，以便在今后修訂或再版時進行修改和補充。
編者
2018年7月
王衛(wèi)，成都大學，院長，王衛(wèi)教授，碩士生導師，省級教學名師，四川省學術與技術帶頭人，現任成都大學科技處處長，兼職肉類加工四川省重點實驗室主任，食品加工四川省高校重點實驗室主任。近年來主持或主研國家、省部各級重大科技攻關和研究開發(fā)項目20余項，發(fā)表論文60余篇，出版著作5本（部），發(fā)明專利8項，獲四川省科技進步獎7項。受聘四川省和成都市科技進步獎勵評委，四川省科技廳、人事廳首批科技特派員,省食品安全、農產品加工專家，國家科技園區(qū)顧問，中國畜產研究會常務理事，四川省畜牧獸醫(yī)學會畜產加工分會理事長，四川食品科學學會副理事長及農產品加工專委會主任等兼職，獲國家科技部星火科技先進工作者等榮譽稱號。
第一章緒論 / 001
一、腌臘肉制品的發(fā)展歷史 / 002
二、腌臘肉制品的類型 / 003
三、腌臘肉制品產品特性 / 004
四、腌臘肉制品傳統(tǒng)加工存在的問題 / 006
五、腌臘肉制品現代加工質量控制與品質提升 / 008
第二章腌臘肉制品加工原輔料 / 011
一、腌臘肉制品中常用的原料 / 012
二、腌臘肉制品原料肉質量鑒別 / 013
三、腌臘肉制品中常用的輔料 / 025
四、腌臘肉制品中的輔材 / 034
第三章基本工藝與設備 / 039
一、加工用具準備 / 040
二、加工基本工藝 / 040
三、加工基本技術 / 042
四、加工裝置與設備 / 058
第四章豬肉腌臘肉制品加工 / 064
一、咸肉 / 065
二、臘肉 / 070
三、醬肉、熏肉 / 080
四、火腿 / 085
五、臘腸 / 100
第五章豬副產腌臘肉制品加工 / 112
一、腌臘豬頭、舌 / 113
二、腌臘豬心、腰、肝、肚 / 119
三、其他豬副產腌臘肉制品 / 126
第六章禽肉腌臘肉制品加工 / 134
一、雞肉腌臘肉制品 / 135
二、鴨肉腌臘肉制品 / 143
三、鵝及其他禽肉腌臘肉制品 / 157
第七章草食家畜及水產腌臘肉制品加工 / 163
一、腌臘牛肉制品 / 164
二、腌臘羊肉制品 / 170
三、腌臘兔肉制品 / 175
四、腌臘水產制品 / 188
第八章衛(wèi)生與質量安全控制 / 199
一、腌臘肉制品加工衛(wèi)生要求 / 200
二、腌臘肉制品加工消毒方法 / 206
三、產品質量標準與安全控制 / 208
四、腌臘肉制品生產許可及質量控制 / 211
參考文獻 / 215
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