皇上吃什么？滿漢全席是真是假？皇家宴膳都有何講究？……本書將一一為您做出權(quán)威解答。從金代的食全羊風(fēng)俗，到清朝中葉的滿漢全席；從盛京的御府菜到清宮御膳；從滿洲餑餑到三套碗席；還有大量的傳統(tǒng)肴饌，都構(gòu)成滿族烹飪的可觀陣容。不同于其他只將清朝御膳聚焦于紫禁城之中的圖書，本書從滿族先祖飲食及食俗說起，從傳統(tǒng)到民間到宮廷，以及入關(guān)前后的祭祀及祭品講究，還原出一部滿族飲食文化的完整發(fā)展史，從而明晰滿族特有的飲食風(fēng)俗與文化習(xí)慣，揭示皇家御膳的歷史來路，亦展現(xiàn)出各民族之間飲食文化交融、兼收并蓄的中華飲食文化的發(fā)展脈絡(luò)。本書作者畢生研究滿族及宮廷宴膳，并有中國烹飪大師的身份，經(jīng)研究及實(shí)踐而復(fù)制出經(jīng)典宴式的具體做法，是一部史料研究及制作實(shí)踐相結(jié)合的，極為豐富、生動的研究專著。
1. 滿族食俗及清宮宴膳研究經(jīng)典著作全新再版，初版由原中國人民大學(xué)清史研究所所長戴逸教授和呂英凡教授審稿并作序推薦。全面修訂初版內(nèi)容，作者增補(bǔ)近十余年來**研究成果；2. 從滿族先祖的飲食及食俗開始梳理，沿入關(guān)前、入關(guān)后和清朝歷史發(fā)展的時間脈絡(luò)展開論述，一部宴膳史，亦是一部滿族發(fā)展史，更是中華飲食文化及至中華民族兼收并蓄、融合交匯的歷史；3. 不同于一般食俗史研究，本書作者亦擅烹飪，數(shù)十年來致力于還原滿族及清朝皇家經(jīng)典菜式的做法，在書中一一呈現(xiàn)；4. 精裝圓脊，內(nèi)含四色印張，附贈《御膳肴饌五十實(shí)例》，在家即可動手做出百年前的宮廷美食。
吳正格，1945年生，滿族，祖籍遼寧鐵嶺。中國餐飲文化大師。中國烹飪大師、中國作家協(xié)會會員、中國管理科學(xué)研究院研究員。歷任《中國烹飪》雜志編輯、人民大會堂國宴廚師、新加坡國家烹飪培訓(xùn)中心主任講師、遼寧文學(xué)院客座教授、沈陽滿漢全席餐飲有限責(zé)任公司董事長兼總經(jīng)理等。有“中國滿漢全席第一人”“清宮菜權(quán)威”之譽(yù)，為中國滿族菜“非遺”項(xiàng)目傳承人。已出版學(xué)術(shù)、食俎文化著作《滿族食俗與清宮御膳》《中國宴魁——滿漢全席研究與應(yīng)用》《中華烹飪》《中國京東菜系》《乾隆御膳考述》《學(xué)廚偶記》和文學(xué)著作《清王朝的側(cè)影》《南國萍蹤——周穎南傳記》《左灶觚右樽俎——中國食廊繪像》《康熙寵廚張東官》《中國人看新加坡》《人生戀曲》等20余部。獲國際、國家、省級學(xué)術(shù)、文化、科技獎60余次。
上卷
第一章 滿族的飲食與食俗 003
第一節(jié) 滿族先祖的飲食 003
第二節(jié) 金代女真族的食俗 005
第三節(jié) 《居家必用事類全集》中記載的元代女真食品 008
第二章 滿族傳統(tǒng)食俗 013
第一節(jié) 寧古塔地區(qū)的食俗 013
第二節(jié) 張廣才嶺—帶的食俗 016
第三節(jié) 婚、喪儀式中的食俗 018
第四節(jié) 鄉(xiāng)土食風(fēng) 025
第三章 入關(guān)前的滿族祭祀和祭品 031
第一節(jié) 祭祀與“福肉” 032
第二節(jié) 祭祀的種類 035
第三節(jié) 祭品的準(zhǔn)備 039
第四節(jié) 永陵的祭祀與祭品 044
第四章 滿族的食材資源 049
第一節(jié) 黑龍江省的動、植物原料 049
第二節(jié) 吉林省和寧古塔地區(qū)的動、植物原料 056
第三節(jié) 遼寧省新賓、岫巖、鳳城的動、植物原料 060
第四節(jié) 乾隆《盛京賦》中的東北動、植物原料 071
第五節(jié) 從迤北八珍到東北八珍 077
第五章 滿族的民間肴饌 080
第一節(jié) 滿族傳統(tǒng)肴饌 080
第二節(jié) 滿洲餑餑 100
第三節(jié) 鄉(xiāng)土民食 109
第四節(jié) 滿族宴席調(diào)研 120
第六章 滿族食俎的特色 139
第一節(jié) 滿族烹飪原料的加工 140
第二節(jié) 滿族烹飪的操作方法 146
第三節(jié) 滿族肴饌的風(fēng)格和特色 154
第七章 清入關(guān)前的宮廷御膳 161
第一節(jié) 努爾哈赤與后金時期的食俎 161
第二節(jié) 后金時期的宮廷食品 166
第三節(jié) 入關(guān)前宮廷宴會的種類 169
第四節(jié) 盛京的御府菜 173
下卷
第八章 清代宮廷中的膳食事物管理 183
第一節(jié) 內(nèi)務(wù)府的膳食管理機(jī)構(gòu) 183
第二節(jié) 光祿寺 187
第三節(jié) 尚膳侍衛(wèi)、司膳太監(jiān)和廚役 195
第九章 清宮的膳食原材料和貢品 203
第一節(jié) 清宮膳食原材料的來源 203
第二節(jié) 《進(jìn)小菜底檔》中記載的各省貢品 208
第三節(jié) 清宮中的東北膳食貢品 214
第十章 清宮的食風(fēng)與食規(guī) 221
第一節(jié) 清宮的各類御宴 221
第二節(jié) 清宮中的年節(jié)食俗 236
第三節(jié) 皇帝的飲食習(xí)慣 240
第四節(jié) 清宮中的膳食用料份例 248
第十一章 帝、后的御膳和御宴 255
第一節(jié) 康熙皇帝的膳事 255
第二節(jié) 乾隆皇帝的膳事 264
第三節(jié) 慈禧太后的膳事 301
第四節(jié) 道光及光緒皇帝的膳事 314
第五節(jié) 溥儀皇帝的膳事 320
第十二章 御膳房與御膳特色 327
第一節(jié) 清官御膳房的分布 327
第二節(jié) 御廚和御膳風(fēng)味 328
第三節(jié) 清宮御膳的特色 330
第四節(jié) 清宮御膳的操作技法 336
第五節(jié) 餑餑 、 乳茶 、酒 345
第十三章 清宮祭品與佛堂供獻(xiàn) 348
第一節(jié) 坤寧宮的祭品供獻(xiàn) 348
第二節(jié) 四季供與太陽供 351
第三節(jié) 同治時期的清宮祭品供獻(xiàn) 355
第四節(jié) 祭祀舊制攬要 360
第五節(jié) 東陵的祭品和膳事 363
第十四章 清宮宴膳的炊、餐器皿 369
第一節(jié) 乾隆時期的餐具和餐桌設(shè)備 370
第二節(jié) 嘉慶時期的“野意家伙”和“千叟宴”所用炊具 373
第三節(jié) 道光時期的供祭盛具和銅、錫器皿 375
第四節(jié) 光緒時期的金銀玉器餐具 378
第十五章 滿族食俗與清宮宴膳在官場、 王府和市肆中的影響 382
第一節(jié) 清代官場、王府的宴膳 382
第二節(jié) 全羊席 392
第三節(jié) 滿漢全席 396
參考文獻(xiàn) 409
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