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本書(shū)是根據(jù)本科烹飪專業(yè)的特點(diǎn)，結(jié)合餐飲行業(yè)崗位工作實(shí)際編寫(xiě)的，重點(diǎn)體現(xiàn)職業(yè)性、實(shí)踐性和規(guī)范性。

全書(shū)共包括十三個(gè)項(xiàng)目，即烹飪?nèi)腴T(mén)、烹飪從業(yè)者職業(yè)素養(yǎng)、烹飪從業(yè)職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、中餐菜點(diǎn)加工流程、烹飪加工工具的選擇與使用規(guī)范、烹飪機(jī)械加工設(shè)備的工作原理與使用規(guī)范、烹飪輔助用具的選擇與使用規(guī)范、刀工技能訓(xùn)練與檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)、食材分割成形、烹飪?cè)铣跫庸�、勺工的基本技能�?xùn)練、翻鍋(勺)技能訓(xùn)練與檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)、調(diào)味技能訓(xùn)練。書(shū)末附錄提供了實(shí)用的菜肴調(diào)味法則和廚房產(chǎn)品生產(chǎn)手冊(cè)。

本書(shū)可作為應(yīng)用型本科烹飪相關(guān)專業(yè)的教學(xué)用書(shū)，也可作為中餐烹飪愛(ài)好者和餐飲企業(yè)培訓(xùn)的學(xué)習(xí)參考書(shū)。

為積極響應(yīng)國(guó)家大力發(fā)展應(yīng)用型本科人才的精神，助推武漢商學(xué)院湖北省一流本科專業(yè)建設(shè)、湖北省普通本科高校專業(yè)綜合改革試點(diǎn)和湖北省戰(zhàn)略性新興(支柱)產(chǎn)業(yè)人才培養(yǎng)計(jì)劃等項(xiàng)目開(kāi)展，編者結(jié)合餐飲行業(yè)崗位工作實(shí)際，根據(jù)本科烹飪專業(yè)的特點(diǎn)編寫(xiě)了本書(shū)。中餐烹飪工藝基礎(chǔ)是烹飪專業(yè)本科層次的一門(mén)實(shí)踐性很強(qiáng)的必修專業(yè)課，是專業(yè)課程中的前置課程，具有培育學(xué)生良好的職業(yè)素養(yǎng)、職業(yè)行為、職業(yè)技能的特點(diǎn)。重點(diǎn)體現(xiàn)職業(yè)性、實(shí)踐性和規(guī)范性。1. 職業(yè)性。本書(shū)依據(jù)烹飪應(yīng)用型本科教育規(guī)律和現(xiàn)代教育以學(xué)生為中心的教育理念，從提高學(xué)生分析問(wèn)題、解決問(wèn)題的能力入手，以餐飲一線崗位工作任務(wù)為項(xiàng)目，引導(dǎo)進(jìn)行模塊化教學(xué)，大部分任務(wù)設(shè)計(jì)了任務(wù)目標(biāo)任務(wù)導(dǎo)入任務(wù)實(shí)施任務(wù)檢驗(yàn)等，教學(xué)的知識(shí)點(diǎn)和技能點(diǎn)清晰明了，增強(qiáng)了本書(shū)的職業(yè)性，旨在提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，提升學(xué)生的綜合職業(yè)素養(yǎng)。2. 實(shí)踐性。本書(shū)編寫(xiě)緊緊圍繞著餐飲一線崗位的工作內(nèi)容，采取圖文并茂的方式，注重理論與實(shí)踐的結(jié)合，實(shí)現(xiàn)教、學(xué)、做一體化。3. 規(guī)范性。本書(shū)內(nèi)容設(shè)置以專業(yè)技能為主線，設(shè)計(jì)教與學(xué)的標(biāo)準(zhǔn)，課上學(xué)生學(xué)做合一，以做為主，老師輔以教，課下學(xué)生以技能訓(xùn)練為主，老師輔以導(dǎo)，標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一規(guī)范。本書(shū)由王輝亞擔(dān)任主編，具體的編寫(xiě)分工如下：項(xiàng)目一、二、四、十由王輝亞編寫(xiě)；項(xiàng)目三由丁輝、胡爽編寫(xiě)；項(xiàng)目五、六、七由王權(quán)編寫(xiě)；項(xiàng)目八、九由易中新編寫(xiě)；項(xiàng)目十一、十二由黃偉編寫(xiě)；項(xiàng)目十三由戴濤編寫(xiě)。編者在編寫(xiě)本書(shū)過(guò)程中，廣泛聽(tīng)取了餐飲企業(yè)一線烹飪大師的意見(jiàn)和建議，吸取了參考教材的優(yōu)點(diǎn)，在此一并表示感謝。由于編者水平有限，書(shū)中難免存在不足之處，敬請(qǐng)廣大讀者批評(píng)指正。

部分緒論

項(xiàng)目一烹飪?nèi)腴T(mén)3

任務(wù)一認(rèn)知中餐烹飪工藝基礎(chǔ)3

任務(wù)二認(rèn)知中餐烹飪工藝基礎(chǔ)與本科烹飪專業(yè)、烹飪崗位的關(guān)系5

項(xiàng)目二烹飪從業(yè)者職業(yè)素養(yǎng)7

任務(wù)一認(rèn)知職業(yè)道德標(biāo)準(zhǔn)7

任務(wù)二認(rèn)知職業(yè)道德標(biāo)準(zhǔn)與烹飪工作的關(guān)系10

項(xiàng)目三烹飪從業(yè)職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)13

任務(wù)一烹飪從業(yè)者著裝標(biāo)準(zhǔn)13

任務(wù)二體能訓(xùn)練17

任務(wù)三中式烹調(diào)師(中、高級(jí))等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)24

項(xiàng)目四中餐菜點(diǎn)加工流程26

任務(wù)一餐飲廚房菜點(diǎn)制作工藝流程26

任務(wù)二中央廚房產(chǎn)品生產(chǎn)流程28

第二部分烹飪加工工具

項(xiàng)目五烹飪加工工具的選擇與使用規(guī)范33

任務(wù)一刀具的選擇與使用規(guī)范33

任務(wù)二砧板的選擇與使用規(guī)范39

任務(wù)三磨刀石的選擇與使用規(guī)范41

項(xiàng)目六烹飪機(jī)械加工設(shè)備的工作原理與使用規(guī)范44

任務(wù)一攪拌機(jī)的工作原理與使用規(guī)范44

任務(wù)二微波爐的工作原理與使用規(guī)范46

任務(wù)三斬拌機(jī)的工作原理與使用規(guī)范50

任務(wù)四絞肉機(jī)的工作原理與使用規(guī)范52

項(xiàng)目七烹飪輔助用具的選擇與使用規(guī)范55

任務(wù)一筷子認(rèn)知與筷子種類55

任務(wù)二筷子正確執(zhí)握方法57

任務(wù)三筷子執(zhí)握手法訓(xùn)練60

第三部分刀工及烹飪?cè)铣跫庸ぜ寄?br />
項(xiàng)目八刀工技能訓(xùn)練與檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)65

任務(wù)一磨刀技能訓(xùn)練與檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)65

任務(wù)二刀工基本操作規(guī)范訓(xùn)練與檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)70

任務(wù)三直刀法訓(xùn)練與檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)75

任務(wù)四平刀法訓(xùn)練與檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)85

任務(wù)五斜刀法訓(xùn)練與檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)89

項(xiàng)目九食材分割成形92

任務(wù)一基本料形的成形工藝92

任務(wù)二花刀料形的成形工藝與規(guī)格105

項(xiàng)目十烹飪?cè)铣跫庸?16

任務(wù)一常見(jiàn)植物性烹飪?cè)铣跫庸?17

任務(wù)二常見(jiàn)家畜原料的初加工124

任務(wù)三常見(jiàn)家禽原料的初加工128

任務(wù)四常見(jiàn)水產(chǎn)原料的初加工131

任務(wù)五常見(jiàn)烹飪干貨原料初加工136

第四部分勺工及調(diào)味技能

項(xiàng)目十一勺工的基本技能訓(xùn)練141

任務(wù)一握勺方法141

任務(wù)二勺工站姿147

項(xiàng)目十二翻鍋(勺)技能訓(xùn)練與檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)149

任務(wù)一翻鍋技法訓(xùn)練149

任務(wù)二輔助翻鍋技法訓(xùn)練152

任務(wù)三出鍋產(chǎn)品的裝盤(pán)方法153

任務(wù)四翻鍋檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)155

項(xiàng)目十三調(diào)味技能訓(xùn)練158

任務(wù)一對(duì)單一味的認(rèn)知158

任務(wù)二對(duì)復(fù)合味的認(rèn)知164

任務(wù)三臨灶烹調(diào)的調(diào)味手法167

任務(wù)四常見(jiàn)復(fù)合味調(diào)制標(biāo)準(zhǔn)171

附錄

附錄A菜肴調(diào)味法則175

附錄B廚房產(chǎn)品生產(chǎn)手冊(cè)177

主要參考文獻(xiàn)217

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