在約兩百年前的江戶，各種飲食店林立，餐飲業(yè)十分興盛。其中有人氣的餐食，要數(shù)壽司、天婦羅、蕎麥面和鰻魚。江戶町中許多飲食攤使用直接取自江戶灣（今東京灣）的魚蝦貝類等食材，為食客們提供現(xiàn)做的壽司、現(xiàn)炸的天婦羅等。蕎麥面店提供的都是自家和面、搟面的蕎麥面，蕎麥面的佐料汁則由魚貝類的湯汁熬制而成。而蒲燒店使用的原料是魚塘飼養(yǎng)的江戶灣鰻魚，人們將活的鰻魚當(dāng)場剖開制作成蒲燒。（順便一提，早強(qiáng)調(diào)原料來自江戶灣的就是蒲燒店。）

在外就餐的文化很早就在江戶興盛起來。在18 世紀(jì)初，江戶的餐飲店數(shù)量已經(jīng)達(dá)到了7603 家。這些餐飲店包括料理茶屋、蕎麥面店、蒲燒店、壽司店、居酒屋、煮賣茶屋（賣熟食的茶店）、茶泡飯店、一膳飯屋（簡易食堂）、菜飯店、團(tuán)子店、年糕紅豆湯店、甜酒店等，其中數(shù)量多的是居酒屋。2014 年出版的拙作《居酒屋的誕生》（筑摩學(xué)藝文庫）一書，就是著眼于江戶的居酒屋文化寫成的。因?yàn)檫x擇了這樣的題目，所以當(dāng)時主要是以酒為中心去考察江戶的飲食文化。這次，我想以食物為中心，來進(jìn)行對江戶飲食文化的研究。在餐飲業(yè)提供的各式各樣的食品中，我選擇了壽司、天婦羅、蕎麥面、鰻魚這四種來進(jìn)行詳細(xì)的考察和研究，是因?yàn)檫@四種料理因江戶人的偏愛而得到了長足發(fā)展，成為江戶有人氣的食物，直到現(xiàn)在依然是東京有名的吃食。

本書將參考既有研究的成果，按照這四大知名食物在江戶出現(xiàn)的時間順序進(jìn)行介紹，兼顧其相互間的關(guān)聯(lián)性，并使用繪畫等史料，展現(xiàn)這四大知名食物發(fā)展的過程。此外，經(jīng)過對大量史料的查證，此前一直不甚明了的二八蕎麥面名稱的由來、天婦羅蕎麥面的誕生、蒲燒開始在江戶大量銷售的時間、天婦羅和茶泡飯被搭配在一起的時間、握壽司出現(xiàn)的背景等問題，也都在本次研究中找到了答案。

除此之外，本次研究還有不少發(fā)現(xiàn)。關(guān)于江戶四大知名食物，各位讀者能從以下句子中，看出多少錯誤呢？

·壽司、天婦羅、蕎麥面、蒲燒都是從小吃攤開始的。

·以前沒有蕎麥前這種說法。

·起初，烏冬面的人氣高于蕎麥面。

·蒲燒店不提供內(nèi)臟湯。

·蒲燒擺盤端給食客的時候都是插在串上的。

·賣天婦羅的小吃攤會贈送蘿卜泥。

·天婦羅中有一個特別的種類叫作金婦羅。

·當(dāng)時沒有握壽司搭配紅姜吃的習(xí)慣。

·比起握壽司，散壽司更貴。

以上問題，相信各位讀者能在閱讀本書的過程中找到答案。

本書引用了大量插圖和川柳，旨在從視覺和聽覺上對江戶四大知名食物進(jìn)行充分介紹。希望各位讀者可以以在江戶散步一般的心情，在本書中充分體驗(yàn)江戶的飲食文化。

此外，本書中引用的句子和詩句，都適當(dāng)增加了句讀，給漢字標(biāo)注了假名讀音，標(biāo)注送假名，將假名改寫為漢字，將片假名改為平假名等。關(guān)于假名的寫法，本書中有一些與歷史上通常的寫法不同的情況，但總體上還是依從了引用出處的寫法。另外，引用時也有省略、意譯、翻譯成現(xiàn)代日語等情況。

本書在俳諧、雜俳、川柳下均標(biāo)注了出處。多次引用的《川柳評萬句合勝句刷》的標(biāo)注省略為《萬句合》，《俳風(fēng)柳多留》的標(biāo)注省略為《柳》。