理解日本料理的第一步
　　日本料理店宛如天上的繁星，數(shù)不勝數(shù)。但能使四季渾然其中，讓人一邊品味著關(guān)食，一邊步入季節(jié)懷抱的日本料理店卻少之又少。氣氛舒緩，能夠讓人在心平氣和、輕輕松松之間體會(huì)到所謂品味季節(jié)原來是這樣一種感覺——“馳走啐啄”（注：日語(yǔ)中的“馳走”兩字有盛情款待、關(guān)味佳肴的意思）無疑是能夠達(dá)到這一水平的為數(shù)不多的日本料理店之一。在飲食業(yè)競(jìng)爭(zhēng)激烈的銀座，“馳走啐啄”僅僅在大樓的二層擁有一家小小的店面，但卻能招徠眾多�？�，也正說明了這一點(diǎn)。
　　幾年來在品嘗“馳走啐啄”日本料理的過程中，我慢慢領(lǐng)悟了這樣一句話——“四季都有其獨(dú)特的味道”。更進(jìn)一步說，只有從季節(jié)的角度出發(fā)，才能夠把握日本料理的本質(zhì)。日本人在不斷交替的季節(jié)中尋覓到各種山珍海味，隨即又把這一邂逅帶來的喜悅置換成了舌尖上的愉悅。我已記不清在造訪“馳走啐啄”的過程中，有多少次在舌尖上感受到季節(jié)和味覺握手的瞬間，從而重新認(rèn)識(shí)到自己生為日本人的幸運(yùn)了。
　　西塚廚師的日本料理，無論是以魚肉、蔬菜還是瓜果為原料，都會(huì)通過料理本身絕佳的風(fēng)味，向顧客傳遞著各種信息——“季節(jié)都有它們獨(dú)到的味道”“你現(xiàn)在正在品味的便是某個(gè)季節(jié)所特有的味道”。廚師終歸只是幕后英雄，并不讓人意識(shí)到他的存在。但是正是這種若隱若現(xiàn)的感覺，讓料理有了無窮的余韻。在不經(jīng)意間，你會(huì)對(duì)這種余韻心馳神往。不光是品嘗關(guān)食，你會(huì)想聽他暢談，想知道他為什么可以做出那些誰(shuí)都奉為理想但是卻無法實(shí)現(xiàn)的料理——而這也許才是學(xué)習(xí)日本料理真正的捷徑。
　　西塚廚師的言辭直觀而簡(jiǎn)潔，沒有多余的東西，讓聽者心悅誠(chéng)服；而且實(shí)踐性很強(qiáng)，不管誰(shuí)聽了都能受益匪淺。無論你請(qǐng)教什么，他總能不假思索、信手拈來各種各樣的知識(shí)和訣竅。他的說服力，得益于他三十多年來對(duì)日本料理不斷的鉆研。
　　西塚廚師各種讓人有恍然大悟之感的話語(yǔ)中，讓人印象最為深刻的是這樣極其單純的兩三語(yǔ)：
　　“日本料理這個(gè)概念并不單純指做法。”
　　“做日本料理不應(yīng)該過分依賴出汁（注：用鰹魚干、海帶等熬的清湯，作用以及用法類似中餐的上湯）�！�
　　想來也只有西塚廚師才說得出這樣的話：日本料理其實(shí)有遠(yuǎn)比烹飪技藝更為根本更為重要的因素包含其中。首先你必須先讓自身融入到季節(jié)之中，充分調(diào)動(dòng)五感來體會(huì)食材的細(xì)微絕妙之處，否則就不可能真正地走近日本料理。而這些話語(yǔ)，同樣也可以理解為這位日本料理專家對(duì)自己的警示：不要讓美食創(chuàng)作淪為簡(jiǎn)單重復(fù)的工作。
　　這本書里所介紹的日本料理，全都是西塚廚師基于對(duì)各種食材的鉆研而創(chuàng)作的原創(chuàng)作品。富有創(chuàng)意而不流于花哨，饒有趣味但并不張揚(yáng)。每一道萊都包含著日本料理在悠久的歷史中積蓄下來的智慧，有品位但同時(shí)又不乏家常菜的淳樸。這些菜在食材的搭配、刀工、配色、裝盤、器皿、菜量等方面都有其別致之處，給人啟發(fā)，耐人尋味。這也正是西塚廚師的日本料理能夠征服眾多顧客的原因所在。