本教材主要以食品安全科學(xué)理論、管理法規(guī)和控制措施為指導(dǎo)思想,在食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析基礎(chǔ)上,圍繞食品供應(yīng)過程,詳細(xì)闡述了食品安全與質(zhì)量控制有關(guān)的基本概念、各類食品質(zhì)量安全因素的來源及控制措施,強(qiáng)調(diào)了食品加工過程的衛(wèi)生設(shè)計(jì)、衛(wèi)生管理和衛(wèi)生控制等過程控制對(duì)食品安全的重要性。本次修訂主要更新了法律法規(guī)及限量標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容,完善了很多知識(shí)性的細(xì)節(jié)問題。
本教材除用于食品質(zhì)量與安全專業(yè)的專接本考試和高等職業(yè)院校食品質(zhì)量與安全專業(yè)教材,還可作為食品企業(yè)相關(guān)人員內(nèi)部培訓(xùn)教程。
《食品安全與質(zhì)量控制》版自2015年出版以來,一直作為食品質(zhì)量與安全專業(yè)的專接本考試教材;谑称钒踩c質(zhì)量控制領(lǐng)域的知識(shí)更新需要,也是為了滿足時(shí)效性而做了本次修訂。第二版教材在版教材的基礎(chǔ)上,召集了江蘇省各用書學(xué)校時(shí)任教師,基于歷年教學(xué)經(jīng)驗(yàn)和學(xué)生學(xué)習(xí)、考試實(shí)際需求,以及歷年的考試合格率情況等,群策群力對(duì)本教材進(jìn)行了修訂。本次修訂主要更新了法律法規(guī)及限量標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容,完善了很多知識(shí)性的細(xì)節(jié)問題,確保了本書更容易理解,并且更符合專接本學(xué)生的知識(shí)水平,更好地服務(wù)于專接本考試。
本教材主要以食品安全科學(xué)理論、管理法規(guī)和控制措施為指導(dǎo)思想,在食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析基礎(chǔ)上,圍繞食品供應(yīng)過程,詳細(xì)闡述了食品安全與質(zhì)量控制有關(guān)的基本概念、各類食品質(zhì)量安全因素的來源及控制措施,強(qiáng)調(diào)了食品加工過程的衛(wèi)生設(shè)計(jì)、衛(wèi)生管理和衛(wèi)生控制等過程控制對(duì)食品安全的重要性。
第二版教材由江南大學(xué)姚衛(wèi)蓉、江蘇財(cái)經(jīng)職業(yè)技術(shù)學(xué)院吳存兵擔(dān)任主編并統(tǒng)稿。具體修訂分工和主要內(nèi)容:項(xiàng)目一由江蘇農(nóng)林職業(yè)技術(shù)學(xué)院童斌修訂,主要闡述了食品質(zhì)量、食品安全與食品衛(wèi)生的定義與內(nèi)涵;項(xiàng)目二由江蘇經(jīng)貿(mào)職業(yè)技術(shù)學(xué)院王宏海和南通農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院歐楊虹修訂,羅列了食品加工不安全因素及其來源;項(xiàng)目三由江蘇財(cái)經(jīng)職業(yè)技術(shù)學(xué)院吳存兵修訂,描述了各類食品生產(chǎn)中常見的質(zhì)量安全問題;項(xiàng)目四由南通科技職業(yè)學(xué)院袁秋梅修訂,闡述了食品生產(chǎn)衛(wèi)生控制及管理的方法和要點(diǎn);項(xiàng)目五由揚(yáng)州市職業(yè)大學(xué)鄭小雙修訂,羅列了食品安全性評(píng)價(jià)的主要內(nèi)容;項(xiàng)目六由蘇州農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院闕小峰修訂,介紹了食品生產(chǎn)過程的質(zhì)量安全控制?項(xiàng)目七由江蘇農(nóng)牧科技職業(yè)學(xué)院張偉修訂,梳理了食品質(zhì)量安全監(jiān)管與法律法規(guī)。
本教材除用于食品質(zhì)量與安全專業(yè)的專接本考試和高等職業(yè)院校食品質(zhì)量與安全專業(yè)教材,還可作為食品企業(yè)相關(guān)人員內(nèi)部培訓(xùn)教程。
由于編者水平有限,書中疏漏和不妥之處在所難免,懇請(qǐng)讀者批評(píng)指正。
姚衛(wèi)蓉,博士后,博導(dǎo),現(xiàn)任江南大學(xué)食品學(xué)院教授、食品安全與質(zhì)量控制研究所所長,全國農(nóng)產(chǎn)品包裝標(biāo)識(shí)評(píng)價(jià)技術(shù)無錫中心主任,江蘇省青藍(lán)工程優(yōu)秀青年骨干教師。兼任國際食品法典委員會(huì)中國聯(lián)絡(luò)處崗位專家、中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)食品安全與標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)分會(huì)理事。曾主編教材2部。
吳存兵,博士研究生,江蘇財(cái)經(jīng)職業(yè)技術(shù)學(xué)院糧食與食品藥品學(xué)院副教授,參編全國高職高專規(guī)劃教材5本。
項(xiàng)目一 緒 論
知識(shí)目標(biāo)
知識(shí)
一、食品質(zhì)量、安全與衛(wèi)生的定義及內(nèi)涵
二、食品質(zhì)量安全的影響因素
三、食品質(zhì)量安全控制的發(fā)展歷史
四、食品質(zhì)量安全控制的現(xiàn)狀
項(xiàng)目小結(jié)
項(xiàng)目思考
項(xiàng)目二 食品加工不安全因素及來源
知識(shí)目標(biāo)
知識(shí)
一、生物性安全因素的來源及危害
二、化學(xué)性安全因素的來源及危害
三、物理性安全因素的來源及危害
項(xiàng)目小結(jié)
項(xiàng)目思考
項(xiàng)目三 各類食品生產(chǎn)中常見的質(zhì)量安全問題
知識(shí)目標(biāo)
知識(shí)
一、乳與乳制品
二、肉與肉制品
三、水產(chǎn)品
四、谷物類食品
五、食用油及其制品
六、調(diào)味品
七、飲料
項(xiàng)目小結(jié)
項(xiàng)目思考
項(xiàng)目四 食品生產(chǎn)衛(wèi)生控制及管理
知識(shí)目標(biāo)
知識(shí)
一、食品工廠衛(wèi)生設(shè)計(jì)
二、食品設(shè)備衛(wèi)生設(shè)計(jì)
三、食品生產(chǎn)衛(wèi)生要求
四、食品生產(chǎn)衛(wèi)生管理
項(xiàng)目小結(jié)
項(xiàng)目思考
項(xiàng)目五 食品安全性評(píng)價(jià)
知識(shí)目標(biāo)
知識(shí)
一、食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析
二、食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估
三、食品毒理學(xué)評(píng)價(jià)基本內(nèi)容
四、食品安全限值的制定
項(xiàng)目小結(jié)
項(xiàng)目思考
項(xiàng)目六 食品生產(chǎn)過程的質(zhì)量安全控制
知識(shí)目標(biāo)
知識(shí)
一、原料生產(chǎn)過程的安全質(zhì)量保證
二、食品加工過程的安全質(zhì)量保證
三、食品流通和服務(wù)環(huán)節(jié)的安全質(zhì)量保證
項(xiàng)目小結(jié)
項(xiàng)目思考
項(xiàng)目七 食品質(zhì)量安全監(jiān)管與法律法規(guī)
知識(shí)目標(biāo)
知識(shí)
一、國內(nèi)外食品質(zhì)量安全法律法規(guī)
二、國內(nèi)外食品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)
三、國內(nèi)外食品質(zhì)量安全監(jiān)管機(jī)構(gòu)和制度
項(xiàng)目小結(jié)
項(xiàng)目思考
參考文獻(xiàn)