咖啡已成為很多人日常生活中不可或缺的部分，它承載著人們的情感與愉悅。如果你懂得咖啡的語(yǔ)言，你就能聽(tīng)懂它的訴說(shuō)，并深入感受咖啡世界的美好。《咖啡全書(shū)》是一部實(shí)用而又浪漫的咖啡寶典，全書(shū)以130余幅大幅精美圖片和詳盡的講解，解讀精品咖啡的語(yǔ)言：從1.5萬(wàn)年以前誕生的阿拉比卡咖啡，到如今全球發(fā)現(xiàn)的124個(gè)咖啡品種，從生豆中200余個(gè)芳香分子，到杯中飲品變幻無(wú)窮的風(fēng)味……本書(shū)介紹了最常見(jiàn)的7種家用手沖器具及其詳細(xì)操作法、機(jī)器沖煮濃縮咖啡的10大關(guān)鍵因素、烘焙6大法則和重要的烘焙曲線，以及專業(yè)品測(cè)方法的8個(gè)關(guān)鍵步驟……此外，本書(shū)展現(xiàn)了作者對(duì)咖啡的熱忱，讓讀者發(fā)自內(nèi)心地感受到喝咖啡的樂(lè)趣，閱讀本書(shū)，可掌握打開(kāi)咖啡世界大門(mén)的鑰匙。
1《咖啡全書(shū)》是一部實(shí)用而又浪漫的咖啡寶典，全書(shū)以130余幅大幅精美圖片和詳盡的講解，解讀咖啡世界的一切從歷史到現(xiàn)實(shí)，從種植到風(fēng)土，從發(fā)酵到烘焙，從萃取到杯測(cè)，大幅度提升你的咖啡專業(yè)水平。日曬、水洗、蜜處理等不同發(fā)酵法對(duì)咖啡風(fēng)味有何影響？做出一杯完美口感的濃縮咖啡，有哪五大關(guān)鍵要素？如何通過(guò)改變水的流動(dòng)方式而提升咖啡的口感？挑選怎樣的咖啡杯能最大程度地留住咖啡的香味……作者以多年的行業(yè)經(jīng)驗(yàn)，在書(shū)中呈現(xiàn)了咖啡世界的方方面面，不僅為咖啡愛(ài)好者提供了完整的咖啡知識(shí)體系，也反映了當(dāng)今咖啡產(chǎn)業(yè)的發(fā)展與變化。
2 100余幅攝影家精心拍攝的高清精美圖片，以及可視化知識(shí)講解圖，能令人賞心悅目地去理解咖啡世界與咖啡美學(xué)。如咖啡櫻桃果內(nèi)部結(jié)構(gòu)圖、口腔不同部位對(duì)品鑒風(fēng)味的影響展示圖、以生物動(dòng)力法種植的植物圖譜、土壤層分布圖，給人以強(qiáng)烈視覺(jué)震撼。
3 公開(kāi)11位咖啡行業(yè)專業(yè)人士從業(yè)多年的行業(yè)心得，幫助咖啡愛(ài)好者實(shí)現(xiàn)認(rèn)知升級(jí)。作者邀請(qǐng)了來(lái)自世界各地11位受人尊敬的咖啡技術(shù)專家，如卓越杯的發(fā)起人、推出別具特色的鳥(niǎo)屎咖啡的巴西咖啡農(nóng)、佛羅倫薩的高品質(zhì)咖啡機(jī)制造商、全球十大新物種之一無(wú)咖啡因咖啡樹(shù)的發(fā)現(xiàn)者與命名者、東非精品咖啡種植業(yè)的領(lǐng)軍者等等，公開(kāi)11位咖啡專業(yè)人士行業(yè)秘笈，幫助咖啡愛(ài)好者提升認(rèn)知。
4 完整呈現(xiàn)咖啡的歷史，從12世紀(jì)烘焙咖啡的考古遺跡、也門(mén)摩卡港到整個(gè)阿拉伯半島幾個(gè)世紀(jì)的咖啡貿(mào)易、17世紀(jì)歐洲遍地開(kāi)花的咖啡館，到近現(xiàn)代的三波咖啡浪潮本書(shū)呈現(xiàn)出了一幅波瀾壯闊的數(shù)百年的咖啡歷史的畫(huà)卷。
要想全面認(rèn)識(shí)鳥(niǎo)兒、蒼蠅、樹(shù)葉或一個(gè)人的千姿百態(tài)，就要投入全部注意力以明辨的
眼光進(jìn)行觀察。然而，人們只會(huì)在必要時(shí)才會(huì)這樣做，也就是說(shuō)，只有在由衷地想去
了解某件事物的時(shí)候才會(huì)投入全部心力。
吉杜·克里希那穆提，《重新認(rèn)識(shí)你自己》（Stock，2012，P. 44）
什么是品味 ？
味覺(jué)享受
味覺(jué)可能是人在社會(huì)中最為主觀的判斷力之一。有品味是權(quán)力和上層社會(huì)的標(biāo)志，因?yàn)槠肺恫蝗萆倘�，不以他人的意志為轉(zhuǎn)移。面對(duì)著一道菜肴，我們往往會(huì)不知如何下手。我們的腦海里會(huì)閃現(xiàn)出一千零一個(gè)疑問(wèn)，變得無(wú)所適從：我該品嘗出什么，聞出什么呢？對(duì)于并非行家的我們，品嘗往往成了一種酷刑，而不是口福。
在咖啡的世界里，我們有時(shí)會(huì)發(fā)現(xiàn)某種專制：人們會(huì)告訴我們應(yīng)該品嘗出什么，聞出什么。然而，味覺(jué)享受是人類的本性，是每個(gè)人都擁有的天賦。它是人類發(fā)展出來(lái)的將特定生存需求演化為感官享受的技能之一。繁殖和營(yíng)養(yǎng)也是如此：繁殖轉(zhuǎn)變成了魚(yú)水之歡，營(yíng)養(yǎng)化身為美食藝術(shù)�，F(xiàn)在就讓我們摒除所有的偏見(jiàn)，敞開(kāi)自己的心扉，同咖啡來(lái)一場(chǎng)邂逅，將品嘗咖啡真正變?yōu)橘p心樂(lè)事。
品味是一種專注
有一天，我接到了有糕點(diǎn)界的畢加索之稱的皮埃爾·艾爾梅先生的電話。他跟我提到了拿鐵，也就是加了奶的咖啡。同許多人一樣，他對(duì)我說(shuō)：說(shuō)真的，我已經(jīng)有很久沒(méi)喝牛奶了，我能不能去你那兒嘗一嘗著名的拿鐵咖啡？我和咖啡師丹尼爾拉為他調(diào)配出各種加奶飲品。丹尼爾拉為我們沖泡咖啡時(shí)，一切都靜悄悄的。我們?cè)谝慌钥粗�，隨后一一品嘗。過(guò)了一會(huì)兒，看著我們喝得心滿意足的樣子，丹尼爾拉問(wèn)道：真是難以置信，您之前從來(lái)沒(méi)有品嘗過(guò)拿鐵？皮埃爾沒(méi)有回答，或許他根本就沒(méi)聽(tīng)見(jiàn)提問(wèn)。于是，丹尼爾拉坐了下來(lái)，也加入品味咖啡的行列。過(guò)了一會(huì)兒，我們抬起頭，世界已經(jīng)變了樣。因?yàn)槲覀儎倓傚忮恕⑿蕾p并了解了拿鐵咖啡�，F(xiàn)在，我們互相交流體會(huì)、做出評(píng)價(jià)并進(jìn)行分析。當(dāng)我們對(duì)某一事物的認(rèn)識(shí)還是一張白紙時(shí)，我們能夠毫無(wú)阻礙地領(lǐng)會(huì)其中的奧妙，敞開(kāi)心胸接受它，這是一次非常寶貴的經(jīng)歷�？Х却髱熚鳡柧S奧·萊特也抱持同樣的看法，他曾說(shuō)過(guò)：品味咖啡，就是聆聽(tīng)咖啡的娓娓細(xì)語(yǔ)。
咖啡品鑒及其技巧
每一道菜肴都有自己的風(fēng)味每一種食物都有各自的特點(diǎn)，所以品嘗的技巧也各不相同。我們定期為各種品鑒家舉行咖啡品測(cè)交流會(huì)，并請(qǐng)來(lái)了品香師、香料師、侍酒師、品油師、品茶師以及可可品鑒師。每一位專家都有自己的用語(yǔ)和側(cè)重點(diǎn)：品香師會(huì)談?wù)摲肿�，并把它們分門(mén)別類（東方香調(diào)、西普香調(diào)、皮革香調(diào)、柑橘香、木香以及花香），并根據(jù)其最常用或是最獨(dú)特的功能或組合進(jìn)行分類；橄欖油品鑒師會(huì)識(shí)別出脂類（尤其是咖啡里的亞油酸），并且會(huì)特別關(guān)注油脂的提取效果，他會(huì)使用一個(gè)形狀和酒杯相同的藍(lán)色小器皿；侍酒師則講究年份，對(duì)香氣的復(fù)雜性和平衡度尤其敏感。我們?cè)O(shè)計(jì)出的醍醐咖啡（參閱第37 頁(yè)《聚焦醍醐，品味濃縮咖啡的第一杯》）在很大程度上要?dú)w功于這些品測(cè)。
專業(yè)品測(cè)
在咖啡領(lǐng)域，品測(cè)會(huì)選擇一個(gè)通風(fēng)良好、沒(méi)有氣味的自然光或黑暗環(huán)境，在一般人高所能及的桌子上面進(jìn)行。杯測(cè)在西班牙語(yǔ)里叫catacion，英語(yǔ)為cupping，一般時(shí)長(zhǎng)45 分鐘，選用的咖啡種類從幾種到幾十種不等。同一種咖啡會(huì)有3~6 份樣品經(jīng)過(guò)調(diào)配以避免串味。只要有一顆咖啡豆變質(zhì)就會(huì)影響整杯咖啡的口味。為了確定這種情況只是特例而并非咖啡本身因素造成（而是來(lái)自磨豆機(jī)等外來(lái)因素），也就是說(shuō)這種情況只存在于一杯咖啡之中，而不是反復(fù)出現(xiàn)在所有杯測(cè)咖啡中，我們會(huì)增加杯測(cè)咖啡的杯數(shù)。
我們始終采用同一種材質(zhì)的器具：
-3~6 個(gè)咖啡杯測(cè)碗，最好是深色的，容量為200~260 毫升；
- 每人一把杯測(cè)匙，最好由中性不銹鋼制成（有味道和氣味的材質(zhì)不予采用）；
- 一個(gè)計(jì)時(shí)器；
- 一臺(tái)精確到0.1 克的秤；
- 每人一個(gè)吐杯；
-pH 值中性的純水（Montcalm 品牌1），礦物含量為80~120 毫克（Volvic富維克品牌2）�？赡艿脑挘镒詈煤猩倭康拟c和鎂；
- 一個(gè)用來(lái)倒熱水的水瓶和一個(gè)可調(diào)溫?zé)崴畨兀?br />- 兩個(gè)花托：一個(gè)用來(lái)裝青咖啡豆（350 克），另一個(gè)用來(lái)盛放已烘焙咖啡豆（100 克）；
- 做筆記的紙筆。
在精品咖啡的世界里，有兩大品測(cè)體系：一個(gè)是強(qiáng)大的美國(guó)精品咖啡協(xié)會(huì)（Specialty Coffee Association of America），另一個(gè)是西爾維奧·萊特創(chuàng)立的卓越杯競(jìng)賽（Cup of Excellence）。這兩大品測(cè)體系的區(qū)別主要在于咖啡和水的調(diào)配比例、杯測(cè)碗以及評(píng)測(cè)標(biāo)準(zhǔn)。
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