《食品貯運(yùn)與保鮮技術(shù)》編寫(xiě)內(nèi)容體現(xiàn)了應(yīng)用和職業(yè)教育的工學(xué)結(jié)合的特色,注重思政與職業(yè)素養(yǎng)培養(yǎng),強(qiáng)調(diào)實(shí)踐訓(xùn)練,以常規(guī)技術(shù)為基礎(chǔ),以關(guān)鍵技術(shù)為重點(diǎn),理論知識(shí)遵循必需、夠用、實(shí)用及與時(shí)俱進(jìn)的原則。教材主要內(nèi)容涵蓋緒論、食品原料特點(diǎn)和生理特征、食品貯藏原理和方法、生鮮食品貯藏保鮮、加工食品貯藏技術(shù)、食品流通中的保鮮及食品冷鏈流通管理,并設(shè)有實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目?jī)?nèi)容;每章列出了知識(shí)、技能和職業(yè)素養(yǎng)目標(biāo),設(shè)立了思政小課堂、案例導(dǎo)入、拓展閱讀以及復(fù)習(xí)思考題,并配套數(shù)字化資源(電子教材、PPT課件、微課、視頻等)。
我國(guó)的食品資源十分豐富,是全球zui大的食品生產(chǎn)和消費(fèi)國(guó)家之一。食品加工是銜接第1、第二、第三產(chǎn)業(yè)的戰(zhàn)略性和全局性產(chǎn)業(yè),農(nóng)產(chǎn)品加工則是農(nóng)業(yè)全產(chǎn)業(yè)鏈的關(guān)鍵點(diǎn),串起了農(nóng)田到餐桌的全過(guò)程。大力發(fā)展食品產(chǎn)業(yè),能夠快速帶動(dòng)相關(guān)產(chǎn)業(yè)的迅速發(fā)展,推進(jìn)農(nóng)業(yè)供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革,發(fā)展助推富民鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè),促進(jìn)農(nóng)業(yè)增效、農(nóng)民增收,為鄉(xiāng)村振興、實(shí)現(xiàn)共同富裕提供有力支撐。
樹(shù)立大食物觀,構(gòu)建多元化食物供給體系,就是從更好地滿足人民美好生活需要出發(fā),順應(yīng)人民群眾食物消費(fèi)結(jié)構(gòu)變化,在確保糧食供給的同時(shí),保障各類食物有效供給。食品在貯運(yùn)和銷售過(guò)程中存在的不耐保藏、難以運(yùn)輸、新鮮度降低等問(wèn)題,造成了食品在貯運(yùn)過(guò)程易腐敗變質(zhì),嚴(yán)重影響了食品的商品價(jià)值,造成很大的浪費(fèi)和經(jīng)濟(jì)損失。近來(lái)新鮮食品線上線下渠道的發(fā)展,促進(jìn)了新穎業(yè)態(tài)的誕生和新鮮食品的流通,對(duì)食品貯運(yùn)和保鮮提出了新的要求。食品貯運(yùn)及保鮮技術(shù)即針對(duì)可能引起食品腐敗變質(zhì)的各種因素而對(duì)食品采取的一定技術(shù)處理手段,從而達(dá)到在一定時(shí)間內(nèi)保存食品避免其變質(zhì)的目的,在食品加工、貯藏、運(yùn)輸、銷售過(guò)程中十分重要。其中冷鏈物流不但保證了農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量和安全,還促進(jìn)了跨境電商、食品國(guó)際貿(mào)易和跨區(qū)域銷售。
本書(shū)編寫(xiě)內(nèi)容體現(xiàn)了應(yīng)用和職業(yè)教育的工學(xué)結(jié)合的特色,注重思政與職業(yè)素養(yǎng)培養(yǎng),強(qiáng)調(diào)實(shí)踐訓(xùn)練,以常規(guī)技術(shù)為基礎(chǔ),以關(guān)鍵技術(shù)為重點(diǎn),理論知識(shí)遵循必需、夠用、實(shí)用及與時(shí)俱進(jìn)的原則。教材主要內(nèi)容涵蓋緒論、食品原料特點(diǎn)和生理特征、食品貯藏原理和方法、生鮮食品貯藏保鮮、加工食品貯藏技術(shù)、食品流通中的保鮮及食品冷鏈流通管理,并設(shè)有實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目?jī)?nèi)容;每章列出了知識(shí)、技能和職業(yè)素養(yǎng)目標(biāo),設(shè)立了思政小課堂、案例導(dǎo)入、拓展閱讀以及復(fù)習(xí)思考題,并配套數(shù)字化資源(電子教材、PPT課件、微課、視頻等)。
本教材為校企研合作編寫(xiě),主要編寫(xiě)人員均為具有15年以上食品及農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)、科研院所工作經(jīng)歷的人員,側(cè)重企業(yè)、行業(yè),突出實(shí)用,可達(dá)到實(shí)學(xué)實(shí)效的目的。具體編寫(xiě)分工為:第1章由孫金才、李文婧、毛培成編寫(xiě),第二章由趙冬艷、盧利群編寫(xiě),第三章由李文婧編寫(xiě),第四章由肖尚月、吳偉杰、郜海燕編寫(xiě),第五章由肖功年、黃略略編寫(xiě),第六章由胡愛(ài)華、蔣巧俊編寫(xiě),第七章由蔣巧俊、孫金才、盧利群編寫(xiě)。孫金才、李文婧對(duì)全書(shū)進(jìn)行統(tǒng)稿,并主要設(shè)計(jì)編寫(xiě)了實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目。
本教材內(nèi)容是在總結(jié)多年高等職業(yè)教育教學(xué)經(jīng)驗(yàn)和社會(huì)實(shí)踐的基礎(chǔ)上編寫(xiě)的,同時(shí)根據(jù)生產(chǎn)、教學(xué)、科研及產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用等實(shí)際情況進(jìn)行了適當(dāng)補(bǔ)充、修改和完善。本教材教學(xué)內(nèi)容豐富、技術(shù)實(shí)用、實(shí)踐性較強(qiáng),可作高校食品類、農(nóng)業(yè)類及其他相關(guān)專業(yè)教學(xué)用書(shū),同時(shí)也可作為食品貯藏保鮮、食品加工貯運(yùn)、物流企業(yè)人員和農(nóng)場(chǎng)農(nóng)戶的參考書(shū)。由于食品貯運(yùn)、保鮮為多學(xué)科交叉的綜合應(yīng)用技術(shù)科學(xué),所涉及的知識(shí)內(nèi)容、技能非常廣泛,又結(jié)合了數(shù)字化教學(xué)資源的建設(shè),加之編者學(xué)識(shí)水平有限,書(shū)中疏漏與不妥之處在所難免,敬請(qǐng)廣大讀者批評(píng)指正。
孫金才,教授/教授級(jí)高級(jí)工程師。享受國(guó)務(wù)院特殊津貼,全國(guó)食品工業(yè)科技進(jìn)步先進(jìn)帶頭人、中輕食品工業(yè)管理中心技術(shù)專家委員會(huì)委員、全國(guó)香辛料標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)委員、浙江省食品安全專家委員會(huì)委員、浙江省五一勞動(dòng)獎(jiǎng)?wù)芦@得者。從事農(nóng)業(yè)與食品工程技術(shù),專注果蔬加工和調(diào)理食品、功能性食品的研究開(kāi)發(fā)與產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用。圍繞食品加工和制造、貯運(yùn)保鮮,以及食品安全質(zhì)量控制研究與應(yīng)用,承擔(dān)參加十二五國(guó)家863計(jì)劃課題、十三五國(guó)家重點(diǎn)研發(fā)項(xiàng)目、國(guó)家重點(diǎn)產(chǎn)業(yè)振興和技術(shù)改造項(xiàng)目等10多項(xiàng)。獲國(guó)家科技進(jìn)步二等獎(jiǎng)2項(xiàng),主持起草國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)6項(xiàng),授權(quán)發(fā)明專利30多項(xiàng),發(fā)表論文50余篇,參與撰寫(xiě)專著和主編教材6部。
李文婧,山東商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院專任教師,在SCI、EI、中文核心期刊先后發(fā)表文章10余篇,獲得發(fā)明專利7項(xiàng),主持或參與各級(jí)教科研項(xiàng)目10余項(xiàng),榮獲山東省教學(xué)能力大賽一等獎(jiǎng),山東省教學(xué)成果獎(jiǎng)一等獎(jiǎng),山東省輕工業(yè)聯(lián)合會(huì)科學(xué)技術(shù)創(chuàng)新進(jìn)步獎(jiǎng)一等獎(jiǎng)、山東省金橋獎(jiǎng)二等獎(jiǎng)等。
第1章 緒論
第1節(jié) 食品貯運(yùn)與保鮮概述
第二節(jié) 食品貯運(yùn)與保鮮技術(shù)的發(fā)展簡(jiǎn)況
第三節(jié) 我國(guó)食品貯運(yùn)與保鮮技術(shù)現(xiàn)狀及存在問(wèn)題
實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目一 當(dāng)?shù)氐湫褪称?果蔬貯運(yùn)企業(yè)參觀調(diào)研
實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目二 典型果蔬貯藏保鮮品質(zhì)評(píng)價(jià)
第二章 食品原料特點(diǎn)和生理特征
第1節(jié) 植物性原料特點(diǎn)和采后生理
第二節(jié) 動(dòng)物性原料的宰后變化
第三節(jié) 食品敗壞及控制
實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目三 鮮活食品貯運(yùn)過(guò)程中呼吸強(qiáng)度的測(cè)定
實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目四 禽畜產(chǎn)品、水產(chǎn)品的僵直和軟化現(xiàn)象觀察
實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目五 食品變質(zhì)現(xiàn)象的感官鑒定
第三章 食品貯藏原理和方法
第1節(jié) 傳統(tǒng)貯藏方法
第二節(jié) 機(jī)械冷藏
第三節(jié) 氣調(diào)貯藏
第四節(jié) 減壓貯藏
第五節(jié) 化學(xué)保藏
第六節(jié) 輻照貯藏
第七節(jié) 其他貯藏技術(shù)
實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目六 果蔬的氣調(diào)貯藏保鮮
實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目七 香蕉的人工催熟
第四章 生鮮食品貯藏保鮮
第1節(jié) 果蔬貯藏保鮮技術(shù)
第二節(jié) 鮮切果蔬保鮮技術(shù)
第三節(jié) 糧食貯藏技術(shù)
第四節(jié) 畜禽產(chǎn)品貯藏保鮮技術(shù)
第五節(jié) 水產(chǎn)品保鮮技術(shù)
實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目八 果蔬汁冰點(diǎn)的測(cè)定
實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目九 冷鮮肉保鮮品質(zhì)的感官鑒定
實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目十 魚(yú)類鮮度的感官鑒定
實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目十一 涂膜保鮮實(shí)驗(yàn)
第五章 加工食品貯藏技術(shù)
第1節(jié) 焙烤食品貯藏技術(shù)
第二節(jié) 調(diào)味品貯藏技術(shù)
第三節(jié) 酒類貯藏技術(shù)
第四節(jié) 干制品貯藏技術(shù)
第五節(jié) 腌制品貯藏技術(shù)
第六節(jié) 罐頭食品貯藏技術(shù)
第七節(jié) 速凍食品貯藏技術(shù)
實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目十二 烘焙食品中霉菌含量的檢測(cè)及對(duì)貯藏品質(zhì)影響的考察
實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目十三 油炸薯片貯藏破壞性試驗(yàn)品質(zhì)變化的考察
第六章 食品流通中的保鮮
第1節(jié) 食品的流通
第二節(jié) 食品運(yùn)輸中的保鮮
第三節(jié) 食品銷售中的保鮮
第四節(jié) 食品消費(fèi)中的保鮮
實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目十四 模擬超市冷柜銷售
第七章 食品冷鏈流通管理
第1節(jié) 食品冷鏈概述
第二節(jié) 食品冷鏈溫度監(jiān)控及管理
第三節(jié) 食品冷鏈運(yùn)輸管理信息化
實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目十五 冷鏈?zhǔn)称焚A運(yùn)過(guò)程中質(zhì)量安全控制調(diào)研
參考文獻(xiàn)