食品配方設計是生產的前提，在食品行業(yè)中占有重要的地位。本書第一版是市面上第一本以宏觀的視野、面向整個食品領域介紹食品配方設計方法的圖書，提出了模塊化設計的理念。第二版仍舊分7步介紹了主體骨架設計、調色設計、調香設計、調味設計、品質改良設計、防腐保鮮設計和功能性設計，其中包括每一步的設計原理、方法、注意事項、常見錯誤與分析、設計結果評價、設計舉例等。第二版根據最新的法律、法規(guī)、標準對第一版的內容進行了更新，增加了設計方法，提升了設計理念，強化了實例深度。第二版將給讀者提供更加全面、宏觀的配方設計與剖析方法，能夠幫助讀者建立整體知識結構和思維方式。
本書可供食品行業(yè)的技術人員參考，也可作為高等院校食品相關專業(yè)師生的教學參考書。
第一章 食品配方設計概述
第一節(jié) 食品配方設計基本功
第二節(jié) 食品配方的模塊化設計
一、模塊化設計圖
二、模塊化設計的好處
三、模塊化設計的關鍵
第三節(jié) 食品配方設計7步簡述
一、主體骨架設計
二、調色設計
三、調香設計
四、調味設計
五、品質改良設計
六、防腐保鮮設計
七、功能性設計
第四節(jié) 子配方與食品添加劑復配
第一章 食品配方設計概述
第一節(jié) 食品配方設計基本功
第二節(jié) 食品配方的模塊化設計
一、模塊化設計圖
二、模塊化設計的好處
三、模塊化設計的關鍵
第三節(jié) 食品配方設計7步簡述
一、主體骨架設計
二、調色設計
三、調香設計
四、調味設計
五、品質改良設計
六、防腐保鮮設計
七、功能性設計
第四節(jié) 子配方與食品添加劑復配
一、子配方的作用
二、復配的三種效果與兩種類型
三、增效復配及其類型
四、相加復配
第五節(jié) 食品配方剖析
一、食品配方剖析的意義
二、食品感官分析
三、食品分析技術的發(fā)展
四、食品配方剖析的特點
第六節(jié) 食品配方調整
一、食品配方調整的方法
二、促使配方調整的因素
三、食品配方調整舉例
第二章 主體骨架設計
第一節(jié) 食品原料分類
一、主體原料
二、輔助原料
第二節(jié) 食品添加劑的使用
一、合理使用食品添加劑
二、食品添加劑使用的基本要求
三、在下列情況下可使用食品添加劑
四、食品添加劑的最大使用量（或殘留量）
五、帶入原則
六、食品用香料、香精的使用原則
七、食品用加工助劑的使用原則
第三節(jié) 食品安全檔次的提升
一、無公害食品
二、綠色食品
三、有機食品
第四節(jié) 食品形態(tài)的形成
一、原料定“形”
二、工藝定“形”
第五節(jié) 主體原料的配方設計
一、主體原料的選擇原則
二、主體原料的量化原則
三、設計舉例
第三章 調色設計
第一節(jié) 調色原理
一、食品色澤的影響力
二、食品色澤的變化
三、食品色澤的來源
四、拼色
五、護色
第二節(jié) 色素的使用
一、食用色素分類
二、食用人工合成色素
三、天然色素
四、色淀
五、常見色素的性能比較
六、色素溶液的配制與注意事項
第三節(jié) 常見調色問題與錯誤
一、常見問題與原因
二、常見錯誤與分析
第四節(jié) 調色結果評價
一、目視法
二、比色計法
三、色素穩(wěn)定性及護色效果測試
第五節(jié) 食品調色舉例
一、飲料調色
二、肉制品調色
第四章 調香設計
第一節(jié) 調香原理
一、香氣的生化本質
二、香氣閾值和香氣值
三、香氣的形成途徑
四、香氣的穩(wěn)定途徑
五、香氣的增強途徑
六、調香步驟
七、調香的作用
第二節(jié) 增香劑的使用
一、香蘭素和乙基香蘭素
二、麥芽酚和乙基麥芽酚
第三節(jié) 香精調香
一、香精的類型
二、食用香精的組成
三、香味的體現(xiàn)過程與價值評價
四、香精的使用方法與用量
五、香精復配的意義
六、香精復配的原則
七、復配調香的要求
第四節(jié) 香辛料調香
一、香辛料的作用
二、天然香辛料的特點
三、香辛料的分類
四、常用的天然香辛料
五、香辛料的調香原則
六、幾種常用的復配香辛料與配方
第五節(jié) 調香應注意的問題
第六節(jié) 調香結果評價
一、感官評價
二、儀器測試
第七節(jié) 食品調香舉例
一、乳飲品調香
二、飲料調香
三、糖果調香
第五章 調味設計
第一節(jié) 調味原理
一、味感
二、五原味
三、調味的基本原理
四、味覺的影響因素
第二節(jié) 甜味劑調味
一、常見的甜味劑
二、甜味劑的復配調味
第三節(jié) 酸味劑調味
一、常用的酸味劑
二、酸味機制、強度及特征
三、有機酸的復配調味
第四節(jié) 鮮味劑調味
一、常用的鮮味劑
二、鮮味劑的協(xié)同增效
三、常用的復配方式
四、調味要點
第五節(jié) 咸味劑調味
一、咸味劑的品種
二、影響咸味的因素
三、調味要點
第六節(jié) 苦味調味
一、食品中的苦味物質
二、苦味調味料
第七節(jié) 常見調味錯誤
一、調味不當
二、口味測試不科學
三、違規(guī)
第八節(jié) 調味效果評價
一、口感測試
二、儀器測試
第九節(jié) 調味設計舉例
一、甜酸比與飲料設計
二、無糖糖果配方設計
第六章 品質改良設計
第一節(jié) 品質改良原理
一、食品質構
二、食品質構對風味的影響
三、食品質構的特點
四、食品質構的分類
五、改良的方式
第二節(jié) 增稠(膠凝)設計
一、食品膠分類
二、食品膠的功能特性
三、食品膠的復配
四、實驗分析方法
第三節(jié) 乳化設計
一、乳濁液及其穩(wěn)定性
二、乳化劑的HLB值
三、常用的乳化劑
四、乳化劑的復配
五、應用配比設計舉例
第四節(jié) 水分保持設計
一、磷酸鹽的作用
二、常用的磷酸鹽
三、磷酸鹽的復配
四、應用配方設計舉例
第五節(jié) 膨松設計
一、常用的膨松劑
二、復合膨松劑的組成
三、膨松劑的復合方式
四、使用注意事項
五、應用配方設計舉例
第六節(jié) 催化設計
一、常用的酶制劑
二、酶制劑的增效復配
三、使用注意事項
四、應用配方設計舉例
第七節(jié) 品質改良設計注意事項
一、時間的影響
二、原輔料的影響
三、工藝的影響
四、合法性問題
第八節(jié) 設計結果評價
一、感官測試
二、簡易測試
三、儀器測試
第九節(jié) 設計舉例
一、果凍配方設計
二、冰淇淋配方設計
三、植物蛋白飲料配方設計
第七章 防腐保鮮設計
第一節(jié) 食品的腐敗機理
第二節(jié) 防腐劑的增效設計
一、防腐劑的防腐原理
二、常用的防腐劑
三、防腐劑增效復配的方式與作用
四、防腐劑的增效配方設計
第三節(jié) 抗氧化劑的增效設計
一、抗氧化劑的作用機理
二、常用的抗氧化劑
三、酸性增效劑
四、抗氧化劑的增效復配方式
五、抗氧化劑的增效配方設計
六、抗氧化劑的效果評價
七、使用注意事項
第四節(jié) 常見問題與柵欄技術
一、常見問題
二、柵欄技術
第五節(jié) 防腐保鮮的效果評價
一、油脂氧化
二、水分活度
三、微生物
四、感官
第六節(jié) 設計舉例
一、控制初始菌量
二、低溫抑菌
三、高溫滅菌
四、降低水分活度
五、調節(jié) pH值
六、降低氧化?還原電勢
七、添加防腐劑
第八章 功能性設計
第一節(jié) 功能性簡述
一、趨勢
二、功能性食品分類
三、功能性食品與藥品的區(qū)別
四、功能因子
第二節(jié) 營養(yǎng)強化食品設計
一、營養(yǎng)強化食品的管理
二、營養(yǎng)強化劑的分類
三、營養(yǎng)素預混料
四、食品營養(yǎng)強化的基本原則
五、食品營養(yǎng)強化的方式與方法
六、營養(yǎng)強化配方設計
七、營養(yǎng)強化設計評價
八、常見設計問題
九、營養(yǎng)強化設計舉例
第三節(jié) 保健食品設計
一、配方分類
二、功能定位
三、原料選擇
四、選方途徑
五、組方依據
六、設計評價
七、評審內容
八、常見設計錯誤
九、配方設計舉例
第四節(jié) 運動飲料設計
一、概述
二、主要設計項目
三、確定添加量的依據
四、設計評價
五、參考配方
參考文獻
書單推薦
