本教材分上、下兩篇，共八章。上篇為食品安全的理化檢驗，內(nèi)容包括食品中微量元素、農(nóng)藥殘留、抗生素殘留、食品添加劑以及其他有毒有害物質(zhì)殘留的分析方法；下篇為食品安全的微生物學檢驗，介紹了食品中微生物、常見生物毒素、轉(zhuǎn)基因成分和過敏原的檢測方法。
本書在每一章的內(nèi)容編排上，首先就該章所述分析檢測對象的分析方法種類、原理與研究進展進行概述，然后在每一節(jié)實驗的前面就該節(jié)所涉及檢測對象的性質(zhì)、危害與殘留限量等進行較詳細的介紹，便于讀者對相關內(nèi)容有比較全面和系統(tǒng)的認識；關于實驗內(nèi)容，對同一種檢測對象，盡可能地提供了不同的分析方法，有利于教材使用學校或單位根據(jù)各自的實驗條件與人才培養(yǎng)特色選擇性地采用。
本書適合高等院校食品質(zhì)量與安全及相關專業(yè)本科生和研究生使用，也可供從事分析、檢測、化驗、生物科學工作的有關人員參考。
為了滿足該專業(yè)學生在食品安全檢測方面的實踐能力的培養(yǎng)要求，華中農(nóng)業(yè)大學組織相關教師編纂了《食品安全檢測實驗指導書》作為校本教材，本教材是在該實驗指導書的基礎上，由多位編者結(jié)合多年的實踐教學經(jīng)驗補充擴展而成。 本教材包括食品安全的理化檢驗與微生物學檢驗兩篇，共八章。在上篇“食品安全的理化檢驗”中，包括食品中微量元素的分析、食品中農(nóng)藥殘留的檢測、食品中抗生素殘留的檢測、食品中添加劑的測定、食品中其他有毒有害物質(zhì)殘留的檢測，共五章；在下篇“食品安全的微生物學檢驗”中，包括食品中的微生物檢驗、食品中常見生物毒素的檢測、食品中轉(zhuǎn)基因成分和過敏原的檢測，共三章。
上篇 食品安全的理化檢驗
第一章 食品中微量元素的分析1
第一節(jié) 概述1
一、比色法1
二、光譜法2
三、色譜法7
四、電化學分析法7
五、電感耦合等離子質(zhì)譜法8
六、免疫學方法9
第二節(jié) 食品中砷的測定10
實驗1-1 水產(chǎn)品中總砷含量的砷斑法測定11
實驗1-2 銀鹽比色法測定糧食中總砷的含量13
實驗1-3 硼氫化物還原比色法測定蔬菜中總砷含量15
實驗1-4 氫化物-原子熒光分光光度法測定茶葉中的總砷17
實驗1-5 氫化物-原子吸收分光光度法測定糕點中總砷含量19 上篇 食品安全的理化檢驗
第一章 食品中微量元素的分析1
第一節(jié) 概述1
一、比色法1
二、光譜法2
三、色譜法7
四、電化學分析法7
五、電感耦合等離子質(zhì)譜法8
六、免疫學方法9
第二節(jié) 食品中砷的測定10
實驗1-1 水產(chǎn)品中總砷含量的砷斑法測定11
實驗1-2 銀鹽比色法測定糧食中總砷的含量13
實驗1-3 硼氫化物還原比色法測定蔬菜中總砷含量15
實驗1-4 氫化物-原子熒光分光光度法測定茶葉中的總砷17
實驗1-5 氫化物-原子吸收分光光度法測定糕點中總砷含量19
實驗1-6 水產(chǎn)品中無機砷含量的原子熒光分光光度法測定20
實驗1-7 獸禽肉中無機砷含量的銀鹽比色法測定22
第三節(jié) 食品中鉛的測定23
實驗1-8 雙硫腙比色法測定糧食中鉛的含量24
實驗1-9 原子吸收分光光度法測定飲料及酒中鉛的含量26
實驗1-10 示波極譜法測定海魚及其制品中鉛的含量28
實驗1-11 飲用水中鉛含量的ELISA檢測29
第四節(jié) 食品中汞的測定31
實驗1-12 雙硫腙法測定淡水魚及其制品中汞的含量32
實驗1-13 糧食中汞含量的原子熒光分光光度法分析34
實驗1-14 冷原子吸收分光光度法測定蔬菜中汞的含量35
實驗1-15 淡水魚中甲基汞的氣相色譜測定37
實驗1-16 飲用水中汞含量的ELISA檢測38
第五節(jié) 食品中鎘的測定40
實驗1-17 比色法測定糧食中鎘的含量41
實驗1-18 原子吸收分光光度法測定食用菌中鎘的含量42
實驗1-19 蔬菜樣品中鎘含量的原子吸收分光光度法測定44
實驗1-20 飲用水中鎘含量的ELISA檢測45
第六節(jié) 食品中鈣、鋅、硒的測定47
實驗1-21 EDTA滴定法測定海產(chǎn)品中鈣的含量48
實驗1-22 奶粉中鈣含量的原子吸收分光光度法測定50
實驗1-23 原子吸收分光光度法測定谷物中鋅的含量51
實驗1-24 熒光分光光度法測定茶葉中硒的含量53
實驗1-25 原子熒光光度法測定糧食中硒的含量54
第七節(jié) 食品中多種礦物元素的同時測定56
實驗1-26 面粉中鐵、鎂、錳含量的原子吸收分光光度法同時測定57
實驗1-27 蜂蜜中鉀、磷等17種元素含量的ICP-AES法測定59
參考文獻61
第二章 食品中農(nóng)藥殘留的檢測63
第一節(jié) 概述63
一、農(nóng)藥的定義和種類63
二、農(nóng)藥殘留及其危害63
三、農(nóng)藥殘留的分析方法65
第二節(jié) 食品中有機氯農(nóng)藥殘留的檢測83
實驗2-1 糧食中六六六和DDT殘留量的薄層色譜法測定86
實驗2-2 凍兔肉中六六六和DDT殘留量的氣相色譜法測定87
實驗2-3 毛細管氣相色譜法測定茶葉中有機氯農(nóng)藥殘留量89
第三節(jié) 食品中有機磷和氨基甲酸酯類農(nóng)藥殘留的檢測90
實驗2-4 蔬菜中有機磷農(nóng)藥殘留的分光光度法測定93
實驗2-5 西紅柿中甲萘威殘留量的氣相色譜法測定95
實驗2-6 黃瓜中甲胺磷和乙酰甲胺磷殘留量的氣相色譜法測定96
實驗2-7 HPLC法測定雞蛋中呋喃丹的殘留量97
實驗2-8 HPLC法測定大米中甲萘威的殘留量99
實驗2-9 酶抑制比色法測定蔬菜中有機磷和氨基甲酸酯農(nóng)藥殘留100
實驗2-10 酶片法快速檢測蔬菜中有機磷與氨基甲酸酯農(nóng)藥殘留101
第四節(jié) 食品中擬除蟲菊酯和除草劑殘留的分析103
實驗2-11 蔬菜中氯氰菊酯、氰戊菊酯和溴氰菊酯殘留的氣相色譜測定106
實驗2-12 大米中禾草敵殘留的氣相色譜測定107
第五節(jié) 食品中生物和仿生農(nóng)藥殘留的分析108
實驗2-13 大米中殺蟲雙殘留量的氣相色譜測定113
第六節(jié) 食品中農(nóng)藥多殘留檢測114
實驗2-14 蔬菜中有機磷和氨基甲酸酯農(nóng)藥多種殘留的測定115
實驗2-15 家畜肉中13種有機磷農(nóng)藥殘留的測定117
實驗2-16 水果中16種有機磷農(nóng)藥殘留的測定119
實驗2-17 糧食中多種有機氯農(nóng)藥殘留的測定121
實驗2-18 兔肉中有機氯和擬除蟲菊酯農(nóng)藥多殘留測定123
參考文獻124
第三章 食品中抗生素殘留的檢測128
第一節(jié) 概述128
一、抗生素的定義和分類128
二、食品中抗生素殘留的危害129
三、食品中抗生素殘留限量及其分析方法130
第二節(jié) 食品中β-內(nèi)酰胺類抗生素殘留的分析136
實驗3-1 牛乳及其制品中青霉素殘留的紙片法測定137
實驗3-2 鮮乳中β-內(nèi)酰胺類抗生素殘留的TTC法分析139
實驗3-3 雞肉中9種青霉素類抗生素殘留的LC-MS測定140
實驗3-4 金標免疫試紙法檢測牛奶中的青霉素殘留143
實驗3-5 雞肉中青霉素殘留的ELISA檢測144
第三節(jié) 食品中氨基糖苷類抗生素殘留的分析146
實驗3-6 HPLC測定蜂蜜中鏈霉素殘留量147
實驗3-7 牛奶中鏈霉素殘留的間接競爭ELISA檢測148
第四節(jié) 食品中四環(huán)素類抗生素殘留的分析150
實驗3-8 肉及其制品中四環(huán)素類抗生素殘留的杯碟法測定151
實驗3-9 蜂蜜中四環(huán)素類抗生素殘留的微生物杯碟法測定153
實驗3-10 HPLC測定畜禽肉中土霉素、四環(huán)素、金霉素的殘留量155
實驗3-11 HPLC測定蜂蜜中土霉素、四環(huán)素、金霉素、強力霉素的殘留157
第五節(jié) 食品中氯霉素類抗生素殘留的分析158
實驗3-12 LC-MS測定鰻魚中氯霉素殘留量159
實驗3-13 GC-MS測定蜂蜜中氯霉素殘留量161
實驗3-14 蜂蜜中氯霉素殘留量的直接競爭ELISA檢測163
第六節(jié) 食品中大環(huán)內(nèi)酯類抗生素殘留的分析164
實驗3-15 牛奶中羅紅霉素殘留的紫外分光光度法測定165
實驗3-16 鰱魚中泰樂菌素A殘留量的HPLC測定166
第七節(jié) 食品中磺胺類抗生素殘留的分析168
實驗3-17 蜂蜜中16種磺胺類抗生素殘留的LC-MS分析169
實驗3-18 雞肉中磺胺嘧啶殘留的直接競爭ELISA檢測172
參考文獻173
第四章 食品中添加劑的測定176
第一節(jié) 概述176
一、食品添加劑的定義與種類176
二、食品添加劑的分析檢測方法177
第二節(jié) 食品中常見防腐劑的分析180
實驗4-1 配制酒中山梨酸含量的薄層色譜法測定181
實驗4-2 醬油中山梨酸和苯甲酸含量的氣相色譜法測定182
實驗4-3 高效液相色譜法測定果汁中山梨酸與苯甲酸的含量183
第三節(jié) 食品中護色劑和著色劑的分析185
實驗4-4 肉制品中亞硝酸鹽含量的比色法測定186
實驗4-5 火腿腸中紅曲色素的TLC定性測定188
實驗4-6 HPLC測定肉制品中胭脂紅的含量189
第四節(jié) 食品中漂白劑的分析191
實驗4-7 鹽酸副玫瑰苯胺比色法測定白糖中SO2的含量192
實驗4-8 蒸餾法測定果脯中SO2的含量193
實驗4-9 直接碘量法測定果酒中SO2的含量194
實驗4-10 HPLC測定葡萄酒中總亞硫酸鹽含量195
第五節(jié) 食品中甜味劑的分析196
實驗4-11 醬油中糖精鈉的薄層色譜法測定198
實驗4-12 糕點中糖精鈉的紫外分光光度法測定199
實驗4-13 固體果汁粉中糖精鈉含量的比色法測定201
實驗4-14 果凍中甜蜜素含量的比色法測定202
實驗4-15 HPLC測定果汁飲料中糖精鈉的含量204
第六節(jié) 食品中抗氧化劑的分析205
實驗4-16 植物油中BHA和BHT含量的薄層色譜法測定206
實驗4-17 比色法測定糕點中BHA和BHT的含量207
實驗4-18 植物油中沒食子酸丙酯含量的分光光度法測定209
實驗4-19 油脂中BHA與BHT含量的GC測定210
第七節(jié) 食品中增味劑的分析211
實驗4-20 高氯酸非水滴定法測定雞精中谷氨酸鈉的含量213
實驗4-21 味精中谷氨酸單鈉含量的旋光法測定214
實驗4-22 5′-肌苷酸二鈉與5-鳥苷酸二鈉復合增味劑組成成分的分析215
參考文獻216
第五章 食品中其他有毒有害物質(zhì)殘留的檢測218
第一節(jié) 概述218
第二節(jié) 白酒中甲醇和雜醇油的測定219
實驗5-1 品紅亞硫酸比色法測定白酒中甲醇的含量221
實驗5-2 白酒中雜醇油含量的比色法測定222
實驗5-3 白酒中甲醇及雜醇油含量的GC測定224
第三節(jié) 食用油中棉酚的測定225
實驗5-4 苯胺比色法測定食用油中游離棉酚的含量226
實驗5-5 紫外分光光度法測定棉籽油中游離棉酚的含量227
第四節(jié) 食品中動物激素殘留的測定228
實驗5-6 豬肝中鹽酸克侖特羅殘留的HPLC測定230
實驗5-7 牛奶中雌三醇、雌二醇和雌酮殘留的HPLC分析232
實驗5-8 動物肝臟中鹽酸克侖特羅殘留的ELISA檢測233
第五節(jié) 食品中苯并［a］芘、多氯聯(lián)苯和氯丙醇的分析234
實驗5-9 熒光分光光度法測定糧食中苯并［a］芘的含量237
實驗5-10 海產(chǎn)品中多氯聯(lián)苯的GC測定239
實驗5-11 雞精中3-氯-1,2-丙二醇含量的GC測定241
實驗5-12 醬油中3-氯-1,2-丙二醇含量的GC測定242
第六節(jié) 食品中孔雀石綠、蘇丹紅和三聚氰胺的測定244
實驗5-13 鮮活水產(chǎn)品中孔雀石綠殘留量的HPLC測定246
實驗5-14 薄層色譜法檢測紅辣椒粉中蘇丹紅Ⅰ號的含量248
實驗5-15 紅色辣醬中蘇丹紅Ⅰ號含量的HPLC測定249
實驗5-16 原料乳與乳制品中三聚氰胺的HPLC檢測251
參考文獻252
下篇 食品安全的微生物學檢驗
第六章 食品中的微生物檢驗254
第一節(jié) 概述254
一、食品中的微生物254
二、食品微生物檢驗方法進展256
第二節(jié) 食品微生物學的一般檢驗275
實驗6-1 醬油中菌落總數(shù)的測定279
實驗6-2 果汁飲料中菌落總數(shù)的測試片法檢測281
實驗6-3 醬油中大腸菌群的檢測283
實驗6-4 肉制品中大腸菌群的平板計數(shù)285
實驗6-5 瓶裝飲用水中大腸菌群的濾膜測定法287
實驗6-6 PetrifilmTM測試片直接計數(shù)法同時測定鮮牛奶中大腸菌群數(shù)和大腸桿菌數(shù)288
實驗6-7 糧食中霉菌和酵母菌的測定289
實驗6-8 罐頭食品的商業(yè)無菌檢驗290
第三節(jié) 常見的食源性病原菌檢測293
實驗6-9 肉制品中沙門菌的分離培養(yǎng)與鑒定299
實驗6-10 鮮牛奶中沙門菌的PCR檢測302
實驗6-11 雞蛋中沙門菌的1-2 Test檢驗303
實驗6-12 蛋制品中沙門菌的Gene-Trak試劑盒檢驗305
實驗6-13 蛋糕等糕點中沙門菌的環(huán)介導等溫擴增檢驗306
實驗6-14 液態(tài)奶中金黃色葡萄球菌的分離培養(yǎng)與鑒定308
實驗6-15 海產(chǎn)品中副溶血性弧菌的分離培養(yǎng)與鑒定309
實驗6-16 雞肉中單核細胞增生李斯特菌的檢驗311
實驗6-17 肉制品中大腸桿菌O157∶H7的檢驗314
實驗6-18 液態(tài)奶中幾種常見食源性病原菌的多重PCR檢測315
實驗6-19 飲料中幾種常見病原菌金標試劑條的快速檢測317
參考文獻318
第七章 食品中常見生物毒素的檢測320
第一節(jié) 概述320
一、生物毒素的定義、分類和危害320
二、生物毒素的免疫學分析方法321
第二節(jié) 食品中常見真菌毒素的檢測334
實驗7-1 醬油中黃曲霉毒素B1的薄層色譜法測定346
實驗7-2 微柱篩選法測定花生中黃曲霉毒素B1、B2、G1、G2的含量348
實驗7-3 稻米中黃曲霉毒素B1的間接競爭ELISA分析350
實驗7-4 大麥中赭曲霉毒素A的直接競爭ELISA檢測352
實驗7-5 蘋果汁中展青霉素含量的雙向薄層色譜測定354
實驗7-6 玉米中玉米赤霉烯酮的直接競爭ELISA分析356
實驗7-7 小麥中脫氧雪腐鐮刀菌烯醇的間接競爭ELISA檢測358
實驗7-8 面粉中伏馬菌素B1的雙抗直接競爭ELISA檢測360
第三節(jié) 食品中細菌毒素的檢測362
實驗7-9 牛奶中金黃色葡萄球菌B型腸毒素的間接競爭ELISA檢測366
實驗7-10 蘑菇罐頭中金黃色葡萄球菌腸毒素的酶聯(lián)熒光免疫分析369
實驗7-11 肉制品中肉毒毒素的檢測371
第四節(jié) 食品中其他生物毒素的檢測372
實驗7-12 調(diào)味液中罌粟堿含量的直接競爭ELISA檢測373
實驗7-13 河豚魚中河豚毒素的直接競爭ELISA測定375
實驗7-14 飲用水中微囊藻毒素的間接競爭ELISA分析377
參考文獻380
第八章 食品中轉(zhuǎn)基因成分和過敏原的檢測383
第一節(jié) 概述383
一、食品中的轉(zhuǎn)基因成分及其檢測383
二、食品中的過敏原及其檢測384
第二節(jié) 食品中轉(zhuǎn)基因成分的檢測386
實驗8-1 轉(zhuǎn)基因抗蟲玉米Bt-176中BT成分的夾心ELISA檢測386
實驗8-2 抗草甘膦轉(zhuǎn)基因大豆中轉(zhuǎn)基因成分的定性PCR檢測388
第三節(jié) 食品中常見過敏原的分析390
實驗8-3 牛奶及其制品中牛血清白蛋白含量的膠體金免疫滲濾斑點分析391
實驗8-4 蛋糕中卵清白蛋白含量的雙抗夾心酶聯(lián)免疫檢測393
實驗8-5 花生及其制品中過敏原Ara h2基因的實時熒光PCR檢測395
參考文獻398
附錄
附錄1 培養(yǎng)基配方及制備方法400
附錄2 生化試劑和染液的配方及制備方法406
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