《畜產(chǎn)食品工藝學(全國高等院校食品專業(yè)規(guī)劃教材)》(作者潘道東、孟岳成)由三個部分組成。第I部分肉與肉制品介紹了畜禽的屠宰及分割，肉的組成、理化特性與保鮮，肉制品加工中常用輔料，腌臘、醬鹵、干肉制品、西式火腿和腸類的加工原理與工藝以及畜禽副產(chǎn)品的綜合利用；第Ⅱ部分乳與乳制品介紹了乳的化學組成及性質、質量控制與預處理，液態(tài)乳、發(fā)酵乳、乳粉、干酪、奶油、濃縮乳、冰淇淋、乳蛋白及功能肽產(chǎn)品的加工原理與技術以及乳品設備的清洗殺菌及質量管理；第Ⅲ部分蛋與蛋制品介紹了蛋的組成、加工特性與保鮮，腌制蛋、濕蛋、干燥蛋制品的加工以及禽蛋功能成分的提取制備�！缎螽a(chǎn)食品工藝學(全國高等院校食品專業(yè)規(guī)劃教材)》既可作為畜牧、食品專業(yè)本科生教材，也可作為高職高專食品加工、農(nóng)產(chǎn)品加工等專業(yè)教材，并供食品行業(yè)生產(chǎn)技術人員參考或作為培訓用書。
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畜產(chǎn)食品工藝學是以研究肉、乳、蛋及其副產(chǎn)品理化特性、加工特性以及貯藏加工過程中的變化為理論基礎，生產(chǎn)出符合人類需求的營養(yǎng)豐富、感官品質好且符合衛(wèi)生要求的方便肉乳蛋制品為目的一門應用性學科。《畜產(chǎn)食品工藝學(全國高等院校食品專業(yè)規(guī)劃教材)》(作者潘道東、孟岳成)由乳與乳制品、肉與肉制品和蛋與蛋制品三大部分內(nèi)容組成。乳與乳制品部分主要介紹了原料乳的化學組成及理化特性，加工處理與乳的特性，乳制品加工，乳的質量控制等方面知識；肉與肉制品部分主要介紹畜禽的屠宰及分割，肉的化學組成及其理化特性，肉的貯藏，肉制品加工有關的輔料及其特性，畜禽肉制品加工，畜禽內(nèi)臟副產(chǎn)品的綜合利用，質量控制等方面知識；蛋及蛋制品部分主要介紹禽蛋的組成及其理化特性和加工特性，蛋的分級和保鮮貯藏，蛋制品的加工及質量控制等方面內(nèi)容。
前言
第I部分 肉與肉制品
第一章 畜禽的屠宰及分割
第二章 肉的組成及其理化特性
第三章 肉的貯藏與保鮮
第四章 肉制品加工中常用輔料
第五章 腌臘肉制品
第六章 干肉制品
第七章 西式火腿
第八章 腸類肉制品
第九章 醬鹵肉制品
第十章 畜禽副產(chǎn)品綜合利用
第Ⅱ部分 乳與乳制品
第十一章 乳的化學組成及性質
第十二章 乳的質量控制與預處理
第十三章 液態(tài)乳
第十四章 發(fā)酵乳制品
第十五章 乳粉
第十六章 干酪
第十七章 奶油
第十八章 濃縮乳產(chǎn)品
第十九章 乳蛋白及功能肽產(chǎn)品
第二十章 冰淇淋
第二十一章 乳品設備的清洗殺菌及乳品生產(chǎn)的質量管理
第Ⅲ部分 蛋與蛋制品．
第二十二章 蛋的組成及加工特性
第二十三章 禽蛋的保鮮貯藏
第二十四章 腌制蛋
第二十五章 濕蛋制品
第二十六章 干燥蛋制品
第二十七章 禽蛋功能成分提取
五、氣調包裝中各種氣體的最適比例／42
第四節(jié)肉的輻射貯藏／42
一、放射線殺菌的作用機制／42
二、輻射保藏食品的優(yōu)點／43
三、輻射食品的衛(wèi)生安全性／43
四、輻射的應用／44
五、輻照工藝學／45
六、輻照后的保藏／45
第四章肉制品加工中常用輔料
第一節(jié)調味料／46
一、咸味料／46
二、甜味劑／47
三、酸味劑／47
四、增味劑／47
第二節(jié)香辛料／48
第五章腌臘肉制品
第一節(jié)腌臘肉制品概述／50
一、腌臘肉制品／50
二、腌制加工／50
第二節(jié)腌臘畜肉制品／52
一、臘肉加工／52
二、咸肉制品加工／53
第三節(jié)腌臘禽肉制品／54
一、板鴨加工／54
二、風雞／55
第四節(jié)腌臘肉制品相關標準／55
……
第Ⅱ部分乳與乳制品
第Ⅲ部分蛋與蛋制品
參考文獻
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