王天佑、侯根全編寫的第3版《西餐概論(第4版全國(guó)旅游專業(yè)規(guī)劃教材)》以最前沿的理論和實(shí)踐，介紹了西餐發(fā)展史、西餐主要菜系以及現(xiàn)代西餐生產(chǎn)、菜單設(shè)計(jì)、營(yíng)銷策略、服務(wù)規(guī)范、成本控制等管理知識(shí)；書中采用了大量的管理案例和生產(chǎn)案例，內(nèi)容緊貼現(xiàn)代國(guó)際西餐經(jīng)營(yíng)和管理實(shí)際；根據(jù)現(xiàn)代旅游業(yè)和西餐業(yè)經(jīng)營(yíng)實(shí)際需求，進(jìn)行了理論、知識(shí)和技術(shù)的整合，并回答了現(xiàn)代西餐經(jīng)營(yíng)管理面臨的諸多問題。
第1篇 西餐發(fā)展與著名菜系
第1章 西餐概述
本章導(dǎo)讀
第一節(jié) 西餐含義和特點(diǎn)
第二節(jié) 西餐餐具與酒具
第三節(jié) 西餐用餐禮節(jié)
本章小結(jié)
思考與練習(xí)
第2章 西餐歷史與發(fā)展
本章導(dǎo)讀
第一節(jié) 西餐的起源
第二節(jié) 中世紀(jì)古西餐
第三節(jié) 近代西餐發(fā)展
第四節(jié) 現(xiàn)代西餐形成
第五節(jié) 著名鑒賞家和烹調(diào)大師 第1篇 西餐發(fā)展與著名菜系
第1章 西餐概述
本章導(dǎo)讀
第一節(jié) 西餐含義和特點(diǎn)
第二節(jié) 西餐餐具與酒具
第三節(jié) 西餐用餐禮節(jié)
本章小結(jié)
思考與練習(xí)
第2章 西餐歷史與發(fā)展
本章導(dǎo)讀
第一節(jié) 西餐的起源
第二節(jié) 中世紀(jì)古西餐
第三節(jié) 近代西餐發(fā)展
第四節(jié) 現(xiàn)代西餐形成
第五節(jié) 著名鑒賞家和烹調(diào)大師
本章小結(jié)
思考與練習(xí)
第3章 法國(guó)西餐概況
本章導(dǎo)讀
第一節(jié) 法國(guó)餐飲文化
第二節(jié) 法國(guó)著名菜系
第三節(jié) 法國(guó)菜生產(chǎn)特點(diǎn)
本章小結(jié)
思考與練習(xí)
第4章 意大利西餐概況
本章導(dǎo)讀
第一節(jié) 意大利餐飲文化
第二節(jié) 意大利著名菜系
第三節(jié) 意大利菜生產(chǎn)特點(diǎn)
本章小結(jié)
思考與練習(xí)
第5章 美國(guó)西餐概況
本章導(dǎo)讀
第一節(jié) 美國(guó)餐飲文化
第二節(jié) 美國(guó)著名菜系
第三節(jié) 美國(guó)菜生產(chǎn)特點(diǎn)
本章小結(jié)
思考與練習(xí)
第6章 其他各國(guó)西餐概況
本章導(dǎo)讀
第一節(jié) 英國(guó)
第二節(jié) 俄國(guó)
第三節(jié) 希臘
第四節(jié) 德國(guó)
第五節(jié) 西班牙
本章小結(jié)
思考與練習(xí)
第2篇 西餐工藝與生產(chǎn)管理
第7章 西餐食品原料
本章導(dǎo)讀
第一節(jié) 奶制品
第二節(jié) 畜肉、家禽與雞蛋
第三節(jié) 水產(chǎn)品
第四節(jié) 植物原料
第五節(jié) 調(diào)味品
本章小結(jié)
思考與練習(xí)
第8章 生產(chǎn)原理與工藝
本章導(dǎo)讀
第一節(jié) 原料初加工與切配
第二節(jié) 廚房熱能選擇
第三節(jié) 西餐生產(chǎn)原理與工藝
本章小結(jié)
思考與練習(xí)
第9章 開胃菜與沙拉
本章導(dǎo)讀
第一節(jié) 開胃菜
第二節(jié) 沙拉
第三節(jié) 沙拉醬
本章小結(jié)
思考與練習(xí)
第10章 主菜與三明治
本章導(dǎo)讀
第一節(jié) 畜肉
第二節(jié) 家禽
第三節(jié) 水產(chǎn)品
第四節(jié) 淀粉與雞蛋
第五節(jié) 蔬菜
第六節(jié) 三明治
本章小結(jié)
思考與練習(xí)
第11章 湯與少司
本章導(dǎo)讀
第一節(jié) 原湯
第二節(jié) 湯
第三節(jié) 少司
本章小結(jié)
思考與練習(xí)
第12章 面包與甜點(diǎn)
本章導(dǎo)讀
第一節(jié) 面包與甜點(diǎn)概述
第二節(jié) 面包生產(chǎn)工藝
第三節(jié) 蛋糕、排、油酥面點(diǎn)和布丁
第四節(jié) 茶點(diǎn)、冰點(diǎn)和水果甜點(diǎn)
本章小結(jié)
思考與練習(xí)
第13章 廚房生產(chǎn)管理
本章導(dǎo)讀
第一節(jié) 廚房組織管理
第二節(jié) 廚房規(guī)劃與布局
第三節(jié) 生產(chǎn)設(shè)備管理
第四節(jié) 衛(wèi)生與安全管理
本章小結(jié)
思考與練習(xí)
第14章 西餐成本管理
本章導(dǎo)讀
第一節(jié) 西餐成本控制
第二節(jié) 西餐成本核算
第三節(jié) 原料采購(gòu)管理
第四節(jié) 食品貯存管理
第五節(jié) 廚房生產(chǎn)管理
本章小結(jié)
思考與練習(xí)
第3篇 西餐服務(wù)與營(yíng)銷策略
第15章 菜單籌劃與設(shè)計(jì)
本章導(dǎo)讀
第一節(jié) 菜單種類與特點(diǎn)
第二節(jié) 菜單籌劃與分析
第三節(jié) 菜單定價(jià)原理
第四節(jié) 菜單設(shè)計(jì)與制作
本章小結(jié)
思考與練習(xí)
第16章 餐廳服務(wù)管理
本章導(dǎo)讀
第一節(jié) 餐廳種類與特點(diǎn)
第二節(jié) 服務(wù)方法與特點(diǎn)
第三節(jié) 服務(wù)程序管理
第四節(jié) 服務(wù)組織管理
本章小結(jié)
思考與練習(xí)
第17章 西餐營(yíng)銷策略
本章導(dǎo)讀
第一節(jié) 西餐營(yíng)銷原理
第二節(jié) 西餐市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)
第三節(jié) 西餐營(yíng)銷策略
本章小結(jié)
思考與練習(xí)
主要參考文獻(xiàn)
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