《高職高專教育"十二五"規(guī)劃建設教材:動物性食品衛(wèi)生檢驗技術(第2版)》以動物性食品的衛(wèi)生檢驗為主線，共11個任務，分別是：動物性食品污染與控制、屠宰加工企業(yè)的衛(wèi)生要求、屠宰加工流程及檢疫、肉的新鮮度檢驗、不同肉制品的衛(wèi)生檢驗、屠畜常見傳染病的鑒定與衛(wèi)生處理、屠畜常見寄生蟲病的鑒定與衛(wèi)生處理、乳及乳制品的檢驗、蛋的檢驗、市場肉品檢疫檢驗、水產品的檢驗。各任務下細分出子任務，系統(tǒng)全面地敘述了動物性食品污染的來源，屠畜的加工工藝流程，宰前、宰后的檢疫檢驗方法及產品的處理方法，同時列出了動物性食品的安全指標，并且通過任務的設計、完成，培養(yǎng)學生的認知能力、實踐能力，不僅有利于學生學習的需求，同時也適合相關技術人員培訓使用。
任務1動物性食品污染與控制
子任務1—1確定動物性食品生物性污染途徑與控制
子任務1—2確定動物性食品非生物性污染途徑與控制
子任務1—3食物中毒與監(jiān)控
子任務1—4動物性食品的安全性評價
任務2屠宰加工企業(yè)的衛(wèi)生要求
子任務2—1屠宰加工企業(yè)的選址和布局
子任務2—2屠宰加工場內各部分衛(wèi)生要求
子任務2—3屠宰加工場內消毒
子任務2—4屠宰加工場內污水消毒
任務3屠宰加工流程及檢疫
子任務3—1屠畜的宰前檢疫
子任務3—2屠畜的屠宰加工工藝流程
子任務3—3屠畜的宰后檢疫（以豬為例）
任務4肉的新鮮度檢驗
子任務4—1宰后肉的變化
子任務4—2 肉新鮮度的感官檢驗
子任務4—3 肉新鮮度的理化檢驗
子任務4—4肉新鮮度的微生物學檢驗
子任務4—5食用油脂的衛(wèi)生檢驗
任務5不同肉制品的衛(wèi)生檢驗
子任務5—1冷凍肉的衛(wèi)生檢驗
子任務5—2熟肉制品的衛(wèi)生檢驗
子任務5—3 肉類罐頭的衛(wèi)生檢驗
任務6屠畜常見傳染病的鑒定與衛(wèi)生處理
子任務6—1人畜共患病的鑒定與衛(wèi)生處理
子任務6—2其他傳染病的鑒定與衛(wèi)生處理
子任務6—3家禽常見傳染病的鑒定與衛(wèi)生處理
任務7屠畜常見寄生蟲病的鑒定與衛(wèi)生處理
子任務7—1人畜共患寄生蟲病的鑒定與衛(wèi)生處理
子任務7 2其他寄生蟲病的鑒定與衛(wèi)生處理
任務8乳及乳制品的檢驗
子任務8—1乳新鮮度的檢驗
子任務8—2摻假乳的檢驗
子任務8—3乳房炎乳的檢驗
子任務8—4酸乳中乳酸菌的微生物檢驗
任務9蛋的檢驗
子任務9—1鮮蛋的檢驗
子任務9—2蛋的貯藏保鮮
子任務9—3蛋制品的衛(wèi)生檢驗
任務10市場肉品檢疫檢驗
子任務1—1性狀異常肉的檢驗
子任務10—2注水畜禽肉的檢驗
子任務10—3不同種類肉的鑒別檢驗
子任務10—4病死畜禽肉的實驗室檢驗
任務11水產品的檢驗
子任務11—1魚的檢驗與處理
子任務11—2有毒水產品的鑒別檢驗與處理
子任務11—3貝甲類的檢驗與處理
子任務11—4貝蛤類的檢驗與處理
附錄
附錄一 中華人民共和國動物防疫法
附錄二生豬屠宰管理條例
附錄三 中華人民共和國國家標準
畜禽病害肉尸及其產品無害化處理規(guī)程（GB 16548——2006）
參考文獻
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