章 緒論
節(jié) 肉及肉制品基本概念和分類
一、肉及肉制品基本概念
二、肉及肉制品的分類
第二節(jié) 肉及肉制品質量安全與衛(wèi)生操作規(guī)范的重要性和必要性
一、肉及肉制品質量安全控制的重要性
二、肉及肉制品行業(yè)質量安全控制的必要性
第三節(jié) 各種質量保證體系及其相互關系
一、良好生產規(guī)范（GMP）
二、衛(wèi)生標準操作規(guī)范（SSOP）
三、危害分析與關鍵控制點（HACCP）
四、ISO 9000族國際標準體系
五、各種質量保證體系之間的關系
第二章 肉及肉制品的質量安全
節(jié) 生產資源
一、場所
二、設備
三、機構與人員
第二節(jié)　肉制品基本工藝流程和關鍵控制過程
一、基本工藝
二、肉制品加工工藝實例
三、關鍵控制過程
第三節(jié) 過程質量控制
一、原輔料的控制
二、加工過程控制
三、產品缺陷與控制
四、過程控制實例
第四節(jié)　儲存及銷售過程質量安全控制
一、儲存過程質量安全控制
二、銷售過程質量安全控制
三、肉制品制售過程中質量
控制實例
第三章　衛(wèi)生標準操作規(guī)范
節(jié)　生產用水的安全
一、工廠水源及生產用水要求
二、供水設施的衛(wèi)生要求
三、污水和廢水排放中的衛(wèi)生要求
　四、生產用水的衛(wèi)生監(jiān)控和記錄要求
五、生產用水衛(wèi)生狀況異常時的糾正措施
第二節(jié) 食品接觸表面的衛(wèi)生
一、產品接觸表面的材質、設計、安裝衛(wèi)生要求
　……
第四章　生產質量安全管理典型示例
參考文獻