日本的國民料理

大崎裕史（Osaki Hiroshi），54歲，平均每年要吃下800 碗拉面，以撰寫拉面相關評論為業(yè)。大崎裕史在其著作《日本拉面秘史》中宣稱自己曾造訪日本列島上9 500 家拉面店，品嘗超過20 000 碗拉面，而他同時也是日本拉面銀行網(wǎng)站（Ramen Bank）的創(chuàng)辦人。該網(wǎng)站提供日本35 330 家拉面店的相關資訊。大崎如其他熱心的拉面世代成員一樣，致力于改變大家對拉面作為勞動者／夜間飲食的印象， 他的貢獻也讓拉面成為日本飲食文化中不可或缺的代表元素。大崎與其他伙伴讓拉面在日本不再只是食物而已，而是成為觀光收益的重要來源，同時也是失業(yè)工人的理想避風港，更是重新定義日本及其歷史的重要依據(jù)。

只要談到鹽與豬油的用量、排隊人潮、飲食指南、電視節(jié)目、博物館，以及那一碗讓人難以忘懷的味道，在日本就真的沒有其他食物可以與拉面相提并論。拉面在年輕人心中的意義，已是那些真人秀制作人、漫畫家與美食博主取之不盡用之不竭的創(chuàng)作泉源。如今，拉面已經(jīng)成為日本的國民料理，而且也在海外饕客圈快速累積起人氣。也許在海外人士的眼中，壽司、天婦羅與照燒料理更容易與日本飲食文化產(chǎn)生聯(lián)結(jié)；不過回到日本國內(nèi)，日式咖喱、飯團與便當這樣的“B 級美食”（B-class gourmet）才是伴隨日本人度過那段戰(zhàn)后時光的料理。不過，拉面也是自20 世紀90 年代起才被視為日本的國民料理。這其中的來龍去脈究竟如何？更重要的是，成因何在？為何日本媒體在過去二十年間將這道戰(zhàn)后勞動者的代表食物視作國家認同的一種要素？ 另外，其與（特別是年輕族群）缺乏穩(wěn)定工作機會的現(xiàn)象之間，究竟存在著什么樣的關系？

即使是同樣的人群，也可能對拉面抱持不同看法，認為拉面有不同的標志意義：文化的喪失（面食戰(zhàn)勝米食）與維系（面條戰(zhàn)勝面包）、勞動（建筑工人的午餐）與休閑（深夜飲酒后的碳水化合物補充）、衍生（中國影響）與發(fā)明（日式咖喱拉面），以及求快（速食面）與慢工（手作湯頭）。如此一來，食物、國家認同與勞動之間的象征性聯(lián)結(jié)就會不時呈現(xiàn)矛盾的情形，而且剪不斷、理還亂。然而， 任何企圖討論當代，尤其戰(zhàn)后日本文化的議題，如果不先了解飲食， 就沒有辦法看到全貌；任何對現(xiàn)代日本飲食文化的分析，若是忽視拉面在定義工人階層方面的作用與其近年來對日本社會的重要影響，那也僅是只知其一不知其二。因此，本書在檢視拉面歷史的同時，也特別著墨于拉面取得難易及普及程度的背后邏輯，還有其在勞動力再生產(chǎn)與重塑國家認同上發(fā)揮的作用。

拉面在日本有許多不同樣貌的化身，每一次的普及都與當時的政治經(jīng)濟條件有關，而這同時也是拉面在象征意義與物質(zhì)重現(xiàn)方面的基礎。拉面在構成與功能上的改變，也就是材料、價格與制作過程上的變化，都與兩種因素有著極為深遠的關系：一是19 世紀后期到20 世紀初期，隨著現(xiàn)代工業(yè)經(jīng)濟轉(zhuǎn)型，日本餐飲業(yè)出現(xiàn)的大規(guī)模變動；二是新食物與不同國家、地區(qū)、階層及性別角色的關聯(lián)在象征意義上的變化。借由突出物質(zhì)層面的歷史變化，本書推論，拉面的發(fā)展史是日本勞動力再生產(chǎn)與重新定義國家認同的最佳證明。

何謂“拉面”？

盡管拉面種類就像拉面師傅一樣多，但一碗拉面最不可或缺的要素就是面條、湯頭與調(diào)味醬汁。

面條（men） 由面粉、鹽巴、水以及泡打粉混合水（堿水）制作而成。堿水是使拉面成色略黃、質(zhì)地順滑，既帶有特殊氣味又能增添嚼勁的關鍵。大致而言，越往日本西南部，拉面中的堿水比例就越少，而高堿水比重（水中含有30%—40% 的泡打粉或碳酸氫鹽）的拉面通常出現(xiàn)在日本的東部與北部。日本九州的博多拉面與沖繩群島的沖繩拉面就不含堿水，而東京拉面與札幌拉面中的堿水含量就明顯高了許多。

湯頭（shiru） 以小火熬煮肉類、海鮮與蔬菜而成的湯。其中肉類多半來自雞肉或豬肉（尤其是豬腳、豬背肉、豬肋排、豬肘，有時候也會用豬頭肉），傳統(tǒng)東京拉面店則會舍棄豬肉，只使用雞肉熬煮湯頭，而九州拉面店則會使用豬肉與豬骨來熬制。海鮮湯頭中含有貝類、魚干（通常是沙丁魚或鰹魚）以及昆布。蔬菜湯頭的標準用料則是洋蔥、青蔥、姜與蒜頭，不過近來也有些店會采用日本南瓜與馬鈴薯，像是東京大井町站附近的“Ajito”。這家店甚至還在蔬菜湯頭中添加了蘋果。

調(diào)味醬汁（tare） 通常有三種選擇——鹽味、味噌或醬油，它們可以豐富湯頭的風味。有些拉面店拒絕使用任何調(diào)味醬汁，例如東京表參道的“Ramen Zero Plus”。不過幾乎每位拉面師傅都擁有獨家研發(fā)的調(diào)味醬汁，而且醬汁的秘方就像自家湯頭的秘方一樣，絕不外傳。

獨立經(jīng)營的拉面店就像其他多數(shù)小型餐飲同業(yè)一樣，也進入了掙扎求生的階段。日本有超過8 萬家餐廳供應拉面，其中約有3.5 萬家專營拉面生意。每個地區(qū)都有其專屬的湯頭、面條與佐料，而且材料組合也不斷推陳出新。業(yè)界亦有拉面店協(xié)會從中進行游說與協(xié)調(diào)，而上百萬名拉面店的員工都得仰賴當?shù)鼐用窆忸櫼詾樯�。拉面店的時薪標準目前是800—1000 日元，相較于1990 年時的450 日元有一定提升； 而一碗拉面的售價，在東京平均是590 日元。