項目1 餡心制作
1.1 餡心的概念和分類 002
1.1.1 餡心的概念 002
1.1.2 餡心的分類 002
1.1.3 原料儲存知識 003
1.2 原料選擇 007
1.2.1 甜餡原料的選擇 007
技能訓練1 干果類原料的質(zhì)量鑒別 013
技能訓練2 豆類原料的質(zhì)量鑒別 014
1.2.2 咸餡原料的選擇 014
技能訓練3 蔬菜原料的質(zhì)量鑒別019
技能訓練4 肉類原料的質(zhì)量鑒別 020
技能訓練5 魚的質(zhì)量鑒別 020
1.2.3 制餡調(diào)味品的選擇 021
1.3 原料加工 023
1.3.1 生餡原料加工工具 023
1.3.2 生餡原料加工方法 025
技能訓練6 焯水—蘿卜的制餡加工 027
技能訓練7 焯水—油菜的制餡加工 028
技能訓練8 脫水—西葫蘆的制餡加工 029
技能訓練9 加水—羊肉的制餡打水 029
1.4 餡心調(diào)制 030
1.4.1 生咸餡的調(diào)制 030
技能訓練10 制作生素餡—韭菜雞蛋餡 032
技能訓練11 制作生葷餡—豬肉餡 033
技能訓練12 制作生葷素餡—羊肉蘿卜餡 034
技能訓練13 制作三鮮餡—肉三鮮餡 035
技能訓練14 制作半三鮮餡—百花餡 036
技能訓練15 制作海鮮餡 037
1.4.2 熟咸餡的調(diào)制 037
技能訓練16 制作熟素餡—雪菜冬筍餡039
技能訓練17 制作熟葷餡—叉燒餡 039
技能訓練18 制作熟葷素餡—梅干菜肉餡 040
1.4.3 甜餡的調(diào)制 041
技能訓練19 制作桂花白糖餡 043
技能訓練20 制作水晶餡 043
技能訓練21 制作冰橘餡 044
技能訓練22 制作麻仁（蓉）餡 045
復習思考題 046
2.1 水調(diào)面坯 048
2.1.1 水調(diào)面坯的概念 048
2.1.2 水調(diào)面坯的分類與特點 048
2.1.3 水溫對面坯性質(zhì)的影響 048
2.2 水調(diào)面坯的調(diào)制 049
2.2.1 水調(diào)面坯的調(diào)制方法 049
2.2.2 面坯調(diào)制的工藝要領(lǐng) 050
技能訓練1 調(diào)制全燙面 051
技能訓練2 調(diào)制半燙面 052
技能訓練3 水餃的成型 052
技能訓練4 鴛鴦餃的成型 053
項目2 水調(diào)面品種制作
2.3 產(chǎn)品成熟 054
2.3.1 煮制法的技術(shù)要求 054
2.3.2 烙制法的技術(shù)要求 054
2.3.3 炸制法的技術(shù)要求 055
2.3.4 煎制法的技術(shù)要求 055
技能訓練5 水餃的煮制 056
技能訓練6 鴛鴦餃的蒸制 056
技能訓練7 餡餅的烙制 057
技能訓練8 “陸記”燙面炸糕的炸制 058
技能訓練9 雞汁鍋貼的煎制 059
復習思考題 060
3.1 面坯調(diào)制 062
3.1.1 常用的輔助原料 062
3.1.2 膨松劑 067
3.1.3 化學膨松面坯 068
3.2 生坯成型 069
3.2.1 生物膨松面坯成型 069
3.2.2 化學膨松面坯成型 071
3.3 產(chǎn)品成熟 072
3.3.1 蒸制成熟 072
3.3.2 烤制成熟 073
3.3.3 炸制成熟 073
3.3.4 煎制成熟 074
技能訓練1 油條面坯的調(diào)制 075
技能訓練2 無褶豆沙包的成型 076
技能訓練3 提褶生肉包的成型 077
技能訓練4 油條的成型 078
技能訓練5 棉花包的成型 079
項目3膨松面品種制作
技能訓練6 無褶豆沙包的蒸制 080
技能訓練7 提褶包子的蒸制 081
技能訓練8 鮮奶油盞的烤制 082
技能訓練9 油條的炸制083
技能訓練10 水煎包的煎制 084
復習思考題 086
項目4層酥面品種制作

4.1 面坯調(diào)制 088
4.1.1 層酥面坯基礎(chǔ)知識 088
4.1.2 層酥面坯調(diào)制 089
4.1.3 走槌的使用方法 089
4.2 生坯成型 090
4.2.1 開酥方法 090
4.2.2 卷筒酥開暗酥 091
4.2.3 疊酥開暗酥 092
4.3 產(chǎn)品成熟 092
4.3.1 炸制暗酥、半暗酥成品 092
4.3.2 烤制暗酥、半暗酥成品 092
4.3.3 烙制暗酥、半暗酥成品 092
技能訓練1 水油面的調(diào)制 093
技能訓練2 干油酥的調(diào)制 094
技能訓練3 酵面層酥面坯——燙酵面的調(diào)制 095
技能訓練4 卷筒酥——暗酥制坯方法 096
技能訓練5 疊酥——暗酥制坯方 098
技能訓練6 炸制水油酥皮暗酥——雙麻酥餅 099
技能訓練7 烤制酵面酥皮暗酥——蟹殼黃燒餅 100
技能訓練8 烤制水油酥皮半暗酥——佛手酥 102
技能訓練9 烙烘水面酥皮半暗酥——蔥油火燒 103
復習思考題 105
項目5米制品制作
5.1 米粉面坯 108
5.1.1 米粉的種類 108
5.1.2 米粉面坯的概念與特點 109
5.2 團類面坯調(diào)制 109
5.2.1 團類面坯的摻粉方法 109
5.2.2 團類面坯的調(diào)制方法 110
5.2.3 團類面坯調(diào)制的注意事項 110
技能訓練1 泡心法調(diào)制生粉團 111
技能訓練2 煮芡法調(diào)制生粉團 111
技能訓練3 船點面坯的調(diào)制 112
技能訓練4 糯米粉團制品—咸水角的制作 112
技能訓練5 生粉團制品—粢毛團的制作 114
技能訓練6 熟粉團制品—雙餡團的制作 115
復習思考題 116
項目6雜糧品種制作
6.1 雜糧粉面坯 118
6.1.1 莜麥面坯 118
6.1.2 青稞面坯 119
6.1.3 蕎麥面坯 120
6.2 蔬果面坯 121
6.2.1 蔬果面坯分類 122
6.2.2 蔬果面坯基本工藝 122
6.2.3 蔬果面坯調(diào)制工藝的注意事項 122
6.2.4 蔬果面食的加工現(xiàn)狀 122
技能訓練1 臘味蘿卜糕的制作 123
技能訓練2 莜麥糅糅的制作 124
技能訓練3 莜麥可可餅干的制作 125
技能訓練4 糌粑糕的制作 126
技能訓練5 瑪馓的制作 127
技能訓練6 青稞薄餅的制作 128
技能訓練7 蕎麥魚魚的制作 128
技能訓練8 蕎麥曲奇的制作 129
技能訓練9 蕎麥饸饹的制作 130
技能訓練10 蕓豆卷的制作 131
復習思考題 132
中式面點師（中級）理論知識試卷 133
參考文獻 140