第1章 緒論 001
1.1 食品化學(xué)的概念及發(fā)展簡史 002
1.2 食品化學(xué)在食品科學(xué)與工程學(xué)科中的地位 005
1.3 食品化學(xué)的研究方法 007
參考文獻(xiàn) 008
總結(jié) 008
思考練習(xí) 009

第2章 水分 011
2.1 水和冰的物理特性 012
2.2 食品中水的存在狀態(tài) 015
2.3 水分活度 019
2.4 水分吸著等溫線 021
2.5 水分活度與食品穩(wěn)定性 025
2.6 冰對食品體系的影響 027
2.7 玻璃態(tài)相轉(zhuǎn)變與食品穩(wěn)定性 029
參考文獻(xiàn) 033
總結(jié) 034
思考練習(xí) 034

第3章 碳水化合物 037
3.1 概述 038
3.2 碳水化合物的結(jié)構(gòu)與理化性質(zhì) 040
3.3 食品中重要的低聚糖和多糖 051
3.4 碳水化合物在食品中的作用 072
3.5 膳食纖維 086
參考文獻(xiàn) 090
總結(jié) 090
思考練習(xí) 091

第4章 脂類 093
4.1 概述 094
4.2 脂類的結(jié)構(gòu)和命名 096
4.3 脂類的物理特性 100
4.4 脂類的化學(xué)性質(zhì) 105
參考文獻(xiàn) 117
總結(jié) 118
思考練習(xí) 118

第5章 蛋白質(zhì) 121
5.1 食品中常見的蛋白質(zhì) 122
5.2 蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu) 123
5.3 蛋白質(zhì)的功能性 126
5.4 蛋白質(zhì)的營養(yǎng)及安全性 133
5.5 蛋白質(zhì)在食品加工與貯藏過程中的變化 135
5.6 新型蛋白質(zhì)資源開發(fā)與利用 142
參考文獻(xiàn) 144
總結(jié) 145
思考練習(xí) 145

第6章 維生素 147
6.1 概述 148
6.2 食品中的維生素 149
6.3 影響食品中維生素生物有效性的因素 164
6.4 維生素在食品加工與貯藏過程中的變化 165
參考文獻(xiàn) 172
總結(jié) 172
思考練習(xí) 172

第7章 礦物質(zhì) 175
7.1 概述 176
7.2 礦物質(zhì)在食品中的存在狀態(tài) 178
7.3 食品中礦物質(zhì)的理化性質(zhì) 184
7.4 食品中礦物質(zhì)的營養(yǎng)性及安全性 186
7.5 影響食品中礦物質(zhì)含量的因素 190
參考文獻(xiàn) 193
總結(jié) 194
思考練習(xí) 194
能力拓展 195

第8章 食品常用酶 197
8.1 概述 198
8.2 影響酶催化反應(yīng)的因素 199
8.3 內(nèi)源酶與食品質(zhì)量的關(guān)系 204
8.4 外源酶在食品加工及保鮮中的應(yīng)用 211
參考文獻(xiàn) 220
總結(jié) 220
思考練習(xí) 220
能力拓展 221

第9章 食品色素 223
9.1 概述 224
9.2 四吡咯衍生物類色素 227
9.3 類胡蘿卜素 234
9.4 多酚類色素 239
9.5 甜菜色素 248
9.6 紅曲色素 251
9.7 新食品色素資源 253
參考文獻(xiàn) 256
總結(jié) 257
思考練習(xí) 257

第10章 風(fēng)味成分 259
10.1 概述 260
10.2 氣味成分 261
10.3 滋味成分 268
10.4 其他呈味成分 276
10.5 風(fēng)味成分形成途徑 278
參考文獻(xiàn) 280
總結(jié) 281
思考練習(xí) 281

第11章 食品添加劑 283
11.1 概述 284
11.2 常用的人工合成食品添加劑 285
11.3 常用的天然食品添加劑 301
11.4 一些功能性食品添加物 314
參考文獻(xiàn) 320
總結(jié) 321
思考練習(xí) 321

第12章 食品中有害成分 323
12.1 過敏原 325
12.2 有害糖苷類 326
12.3 有害氨基酸及其衍生物 328
12.4 毒素 329
12.5 抗?fàn)I養(yǎng)素 339
12.6 加工及貯藏中產(chǎn)生的有害成分 351
參考文獻(xiàn) 361
總結(jié) 362
思考練習(xí) 362