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本書以新疆、云南和海南的特色水果為實驗材料，匯編內(nèi)容涉及酸木瓜酒品質(zhì)改良、冰糖橙葡萄復(fù)合酒的新工藝研究和葡萄小麥復(fù)合酒的研發(fā)三個主題內(nèi)容，酸木瓜酒品質(zhì)改良主要從不同降酸方法對木瓜汁和木瓜酒降酸效果的影響、玉米淀粉轉(zhuǎn)化對木瓜酒品質(zhì)的影響、木瓜酒釀造工藝優(yōu)化、不同澄清劑對木瓜果汁與果酒澄清效果的比較等四個方面展開，冰糖橙葡萄復(fù)合酒的新工藝研究主要從果膠酶對冰糖橙汁澄清效果的初步研究、β-環(huán)糊精對冰糖橙汁除苦工藝的優(yōu)化、紅提冰糖橙配制酒加糖優(yōu)化工藝研究和紅提冰糖橙配制酒的澄清工藝研究四個方面展開，葡萄小麥復(fù)合酒的研發(fā)從鮮食葡萄-小麥復(fù)合酒原料的初步選擇、葡萄小麥復(fù)合酒原料混合比例的優(yōu)化、不同發(fā)酵方法對葡萄小麥復(fù)合酒品質(zhì)的影響、不同澄清劑對葡萄小麥復(fù)合酒品質(zhì)的影響四個方面展開。除此之外，還研究了糯米混合酒的優(yōu)化工藝、黑提葡萄酒微生物降酸效果、提取方法對百香果籽油抗氧化功效的影響、降酸劑對葡萄酒中赭曲霉毒素A含量的影響、發(fā)酵條件對小臺農(nóng)芒果酒中的Vc含量及風(fēng)味的影響；優(yōu)化了青桔汁樹脂降酸的工藝，初步開發(fā)了青桔蜂蜜復(fù)合汁和新型桂花葡萄酒果凍。

第一章木瓜酒的新工藝........................................................................................ PAGEREF_Toc23176\h1 第一節(jié)木瓜汁和木瓜酒的降酸.............................................................................. PAGEREF_Toc7036\h4 第二節(jié)玉米淀粉的轉(zhuǎn)化...................................................................................... PAGEREF_Toc16909\h12 第三節(jié)木瓜酒的釀造工藝—發(fā)酵........................................................................ PAGEREF_Toc24961\h24 第四節(jié)木瓜酒的釀造工藝—輔料........................................................................ PAGEREF_Toc7003\h47 第五節(jié)木瓜果汁和果酒的澄清............................................................................ PAGEREF_Toc28701\h69 第二章冰糖橙-葡萄酒的新工藝........................................................................... PAGEREF_Toc18972\h83 第一節(jié)果膠酶對冰糖橙汁的澄清........................................................................ PAGEREF_Toc21949\h86 第二節(jié)β-環(huán)糊精對冰糖橙汁的除苦.................................................................. PAGEREF_Toc16046\h95 第三節(jié)加糖工藝.................................................................................................. PAGEREF_Toc5708\h107 第四節(jié)澄清........................................................................................................... PAGEREF_Toc30286\h119 第五節(jié)微生物降酸.............................................................................................. PAGEREF_Toc1831\h130 第六節(jié)降酸劑與赭曲霉毒素A........................................................................... PAGEREF_Toc20909\h148 第三章“葡萄”復(fù)合酒.................................................................................. PAGEREF_Toc3037\h162 第一節(jié)葡萄-小麥復(fù)合酒的原料........................................................................ PAGEREF_Toc7478\h164 第二節(jié)葡萄-小麥復(fù)合酒原料混合比例的優(yōu)化................................................ PAGEREF_Toc16858\h176 第三節(jié)葡萄-小麥復(fù)合酒的發(fā)酵........................................................................ PAGEREF_Toc16532\h194 第四節(jié)葡萄-小麥復(fù)合酒的澄清........................................................................ PAGEREF_Toc23140\h209 第五節(jié)葡萄-小麥復(fù)合酒的工藝優(yōu)化................................................................ PAGEREF_Toc30509\h221 第四章其它........................................................................................................... PAGEREF_Toc7577\h235 第一節(jié)桂花葡萄酒果凍...................................................................................... PAGEREF_Toc16815\h236 第二節(jié)青桔汁的降酸與青桔蜂蜜復(fù)合汁.......................................................... PAGEREF_Toc9810\h256 第三節(jié)小臺農(nóng)芒果酒.......................................................................................... PAGEREF_Toc233\h271 第四節(jié)百香果籽油.............................................................................................. PAGEREF_Toc9744\h290 第五節(jié)糯米混合酒.............................................................................................. PAGEREF_Toc27780\h302 后記PAGEREF_Toc14688\h320

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