第1章 選好早晨的一杯奶
　　早起一杯奶，牛奶幾乎是我們每天早餐必選的食品。有人會(huì)問(wèn)：什么樣的牛奶是好的？好牛奶首先應(yīng)是安全的，選奶就要選安全奶。牛奶的危害主要來(lái)自于細(xì)菌、霉菌毒素、非法添加劑、藥物和激素等生物或化學(xué)的危害。
　　因此，我們?cè)谫?gòu)買(mǎi)牛奶或奶制品時(shí)首先要防范這些危害。
　　有抗奶
　　有抗奶中的“抗”是指各類抗生素，“有抗奶”指的是用含有青霉素、鏈霉素等抗生素的原料奶生產(chǎn)出來(lái)的牛奶制品及飲用鮮奶。
　　奶牛易患乳腺炎，為治療乳腺炎往往向牛乳房部位直接注射抗生素，經(jīng)過(guò)抗生素治療的奶牛，在3～7天內(nèi)分泌的牛奶會(huì)殘存著少量抗生素。國(guó)際通行規(guī)定有病奶牛治療期間及最后一次用藥后72小時(shí)以內(nèi)的牛奶不能出售，不能作為食用奶原料進(jìn)行加工生產(chǎn)，也不得將這種含有抗生素的牛奶混入正常的牛奶中，最好在用藥96小時(shí)后制作原料奶。而有些不規(guī)范的牛奶廠商不遵守這些規(guī)定，是造成牛奶中抗生素殘留的重要原因。長(zhǎng)期喝這種有抗奶，對(duì)抗生素過(guò)敏的人就會(huì)產(chǎn)生過(guò)敏反應(yīng)，也會(huì)使非過(guò)敏人群體內(nèi)富積抗生素，對(duì)抗生素類藥產(chǎn)生抗藥性，影響健康。

    【老馬食品安全攻略】

　　鮮奶如何“保鮮”
　　（1） 冷藏保存的鮮牛奶在加熱飲用的時(shí)候要特別注意，如果與紫薯泥相混變藍(lán)了，千萬(wàn)別喝；盡量在打開(kāi)包裝后一次喝完，即使有余留的，也必須緊閉盒蓋放入冰箱儲(chǔ)存，不要靠近裸放的雞蛋，以免受到污染。
　�。�2）打開(kāi)包裝后沒(méi)喝完的余留時(shí)間較長(zhǎng)的鮮牛奶，要盡量熱透了再喝。如果放久的牛奶加熱后與紫薯泥相混變得很紅了，說(shuō)明牛奶已經(jīng)變質(zhì)，不能飲用。

　　【家庭廚房小實(shí)驗(yàn)】

　　有抗奶遇上乳酸菌
　　抗生素檢測(cè)是乳品企業(yè)生產(chǎn)發(fā)酵型酸奶時(shí)的必檢項(xiàng)目，因?yàn)槿樗峋�十分“懼怕”抗生素，如果鮮奶中有抗生素，乳酸菌就無(wú)法正常繁殖，鮮奶就無(wú)法被發(fā)酵成酸奶。抗生素的殘留量一般都很微量，因此用一般化學(xué)儀器和設(shè)備很難在短時(shí)間內(nèi)把它檢測(cè)出來(lái)。那么紫薯有沒(méi)有神奇的本領(lǐng)將抗生素檢測(cè)出來(lái)呢？我們可以來(lái)試試。
　　準(zhǔn)備材料
　　電飯煲（酸奶機(jī)最好）、微波爐、酸奶菌粉（網(wǎng)上有售）1小包（1克）、帶蓋的小瓷杯或玻璃杯（150毫升左右）、待檢驗(yàn)的鮮奶100毫升（約相當(dāng)于市售小杯酸奶一杯）、食用堿粉約4克溶解在50毫升純凈水中待用、煮熟的紫薯泥小塊（約50克）、水銀溫度計(jì)。
　　實(shí)驗(yàn)步驟
　　（1）先將瓷杯（連同蓋子）、勺子放在電飯鍋中加水煮沸10分鐘消毒。取出后將電飯鍋斷電，保留熱水。
　�。�2）往杯子倒入待檢驗(yàn)的鮮奶100毫升（小瓷杯或玻璃杯七分滿），將牛奶放入微波爐加熱，控制溫度到40℃。
　�。�3）在溫牛奶中加入酸奶菌粉半包（0.5克左右），用勺子攪拌均勻，蓋上瓶蓋。
　　（4）將電飯鍋中保留的熱水混入冷水，使水溫達(dá)到40℃，將杯子放入電飯鍋40℃溫水中，蓋好電飯鍋蓋，上面用干凈的毛巾或其他保溫物品覆蓋，利用鍋中余熱進(jìn)行發(fā)酵。
　�。�5）兩小時(shí)后，取出瓷杯，加入煮熟的紫薯泥小塊攪勻，再加入幾滴食用堿溶液。
　　原理
　　檢驗(yàn)的鮮奶如無(wú)抗生素乳酸菌，發(fā)酵后會(huì)變酸，中和幾滴堿溶液后酸性仍很大，會(huì)使紫薯的花青素變紅，而有抗奶不會(huì)發(fā)酵呈堿性，使紫薯的花青素變藍(lán)。
　　實(shí)驗(yàn)結(jié)果
　　如果待檢奶為藍(lán)紫色，說(shuō)明奶里含抗生素或防腐劑；如果待檢奶變紅了，證明待檢奶中無(wú)抗生素。
　　有害奶
　　有害奶是指那些有食品質(zhì)量安全問(wèn)題、會(huì)給人體帶來(lái)不同程度危害的牛奶。，如含有霉菌毒素、非食用物質(zhì)等的牛奶。
　　2011年底國(guó)內(nèi)一家著名的乳品公司生產(chǎn)的牛奶中被檢出黃曲霉毒素M1不符合標(biāo)準(zhǔn)。黃曲霉毒素M1是什么，為什么會(huì)在牛奶中有這種毒素呢？大家都有這樣的經(jīng)驗(yàn)：在悶熱潮濕的季節(jié)和環(huán)境里，食品很容易發(fā)霉長(zhǎng)霉菌，其中有一種叫做黃曲霉的霉菌，它產(chǎn)生的毒素就被稱為黃曲霉毒素，可導(dǎo)致人畜中毒。
　　根據(jù)現(xiàn)代科學(xué)發(fā)現(xiàn)，黃曲霉毒素B1毒性及致癌性最強(qiáng)。M1則是黃曲霉毒素B1的代謝物。黃曲霉毒素多存在于糧食及其制品、堅(jiān)果類食品中，如發(fā)霉的花生、花生油、玉米、大米、棉籽、杏仁、榛子、無(wú)花果等。在牛奶中發(fā)現(xiàn)有黃曲霉毒素M1，很可能是因?yàn)槟膛３粤吮稽S曲霉毒素污染的飼料，在體內(nèi)黃曲霉毒素B1轉(zhuǎn)化成黃曲霉毒素M1，進(jìn)而污染產(chǎn)出的牛奶。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定牛乳及其制品中黃曲霉毒素M1不得超過(guò)0.5微克/千克。那次發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題產(chǎn)品檢測(cè)出黃曲霉毒素M1實(shí)測(cè)值為1.2微克/千克，超標(biāo)1.4倍。
　　黃曲霉毒素到底會(huì)給人體帶來(lái)哪些危害呢？
　　黃曲霉毒素是一種劇毒物質(zhì)，毒性遠(yuǎn)高于氰化物、砷化物和有機(jī)農(nóng)藥，當(dāng)人體大量攝入時(shí)，可發(fā)生急性中毒，出現(xiàn)急性肝炎、出血性壞死，嚴(yán)重者出現(xiàn)水腫昏迷，以致抽搐而死；微量持續(xù)攝入可造成慢性中毒，生長(zhǎng)障礙，引起纖維性病變；最可怕的危害是它具有強(qiáng)烈的致癌性，主要會(huì)誘發(fā)肝癌，被稱為肝癌的禍?zhǔn)�，也能誘發(fā)胃、腎、直腸、乳腺、卵巢等部位的癌癥。世界衛(wèi)生組織癌癥研究機(jī)構(gòu)將其劃定為I類致癌物。黃曲霉毒素的結(jié)構(gòu)相當(dāng)穩(wěn)定，裂解溫度高達(dá)280℃，因此在成品奶加工中，無(wú)論是巴氏消毒法還是超高溫滅菌都無(wú)法將其去除，受其污染的牛奶，只有銷(xiāo)毀這一途徑。
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