一、餐飲原料的儲存管理
　　1.原料管理的總體要求
　　餐飲原料儲存的總體要求應(yīng)該做到：
　�。�1）明處存放
　　不透明的柜、盒、其他各種盛用器皿內(nèi)存放的原料須在明顯處公示。
　　（2）固定方位
　　每種原料均需置放于合適的、便于發(fā)現(xiàn)、便于取用的空間。
　�。�3）按需采購
　　依據(jù)餐飲企業(yè)經(jīng)營生產(chǎn)的需求，配備滿足短期內(nèi)生產(chǎn)所需要的數(shù)目。
　�。�4）定崗定人
　　餐飲原料管理的崗位以及人員應(yīng)設(shè)立明確規(guī)定，以便于責(zé)任到崗、責(zé)任到人。
　　2.倉庫管理
　　餐飲企業(yè)須配備足夠的、具備一定溫度、濕度、安全條件的各類倉庫，軟、硬件的配套，為原料儲存提供應(yīng)有的便利，是原料儲存管理的首要條件。
　　倉庫的面積和位置在餐飲企業(yè)設(shè)計建造時可能處于被忽視的地位，可是對于保障生產(chǎn)、儲存原料卻居于重要位置。倉庫儲存的具體面積，應(yīng)根據(jù)餐飲企業(yè)的類型、地點、菜單種類、營業(yè)量、市場原料供應(yīng)情況、采購方式及訂貨周期等因素決定。以下介紹幾種確定倉庫面積的方法。
　　根據(jù)餐飲企業(yè)實際儲存量的需要來確定倉庫面積，同時認(rèn)為餐飲企業(yè)一般應(yīng)有一周左右的原料物資儲備。餐飲企業(yè)應(yīng)計算出所需各種原料物資的總量，然后推算出儲存這些原料物資所必需的倉庫面積。
　　餐飲儲存設(shè)施包括冷藏室在內(nèi)，應(yīng)當(dāng)有餐飲企業(yè)整個餐飲場所面積的1/100在這個范圍內(nèi)，應(yīng)有30%的面積用于冷藏及冷凍，其余70%的面積用于干藏及其他補給品的儲存。
　　還有計算方法為人均占有面積計算法：企業(yè)冷藏儲藏面積達(dá)到每位客人5平方英尺（約0.46平方米）的要求；廚房干貨儲存室面積應(yīng)達(dá)到平均每位客人6平方英尺（約0.56平方米）的要求。
　　倉庫面積是原料儲存必須考慮的因素，與此同時，倉庫的位置也會影響原料儲存的方便程度。最佳倉庫位置應(yīng)設(shè)于原料進(jìn)貨驗收場地和廚房之間。三者距離越近越佳，以縮短原料搬動距離，防止人流物流擁擠，避免延誤原料供應(yīng)等現(xiàn)象發(fā)生。然而事實上很多餐飲企業(yè)沒有條件做到這樣。許多倉庫都設(shè)在餐飲企業(yè)的地下層，靠工作電梯運送原料。這就更要求廚房有較周密合理的用料計劃，以盡量減少領(lǐng)料次數(shù)。若餐飲企業(yè)規(guī)模過大，倉庫必須設(shè)在遠(yuǎn)離廚房的地方，那么廚房應(yīng)該設(shè)有廚房倉庫（或稱：二級庫、周轉(zhuǎn)庫），以方便存置當(dāng)日或一兩日短期內(nèi)所需食品原料，以保證生產(chǎn)。
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