食品雕刻歷史悠久，是中國烹飪傳統(tǒng)的手工技藝，廣泛運(yùn)用于宴會(huì)裝飾和菜肴點(diǎn)綴，近年來發(fā)展十分迅速，工藝技巧上大量吸收了木雕、玉雕、石雕等技術(shù)，成為烹飪從業(yè)人員必須掌握的技能之一。本書在編排上以能力為本，由淺入深、循序漸進(jìn)地展示工藝步驟，尊重學(xué)生的認(rèn)知水平，根據(jù)學(xué)生的學(xué)習(xí)規(guī)律及行業(yè)崗位的實(shí)際需要，合理規(guī)劃學(xué)生應(yīng)具備的知識(shí)與能力，凸顯了職業(yè)教育的特色。本書在以食品雕刻為主線的基礎(chǔ)上，又增加了泡沫、糖藝、盤飾等工藝，使學(xué)習(xí)內(nèi)容更為多樣和深入。本書適合作為職業(yè)院校烹飪相關(guān)專業(yè)的專業(yè)課教材，也適合作為烹飪從業(yè)人員的參考書籍。 本書根據(jù)職業(yè)院校烹飪專業(yè)學(xué)生的認(rèn)知特點(diǎn)以及其他培訓(xùn)對(duì)象的實(shí)際需要，確定食品雕刻學(xué)習(xí)中的目標(biāo)和重難點(diǎn)，對(duì)食品雕刻教材的內(nèi)容設(shè)計(jì)以及雕刻作品的深度、難度做了調(diào)整，做到通俗易懂；雕刻作品與行業(yè)崗位的實(shí)際需求接軌，突出實(shí)用技能的培養(yǎng)與應(yīng)用，做到理論上的實(shí)用。 本書主要采用“以工作任務(wù)為中心，以典型產(chǎn)品為載體”的編寫法，特別是使用多圖片將食品雕刻工藝的過程一步一步地展示出來，力求給學(xué)生營造一個(gè)更加直觀的認(rèn)知環(huán)境。 本書理論與實(shí)踐結(jié)合緊密，在重視食品雕刻基礎(chǔ)理論知識(shí)學(xué)習(xí)的基礎(chǔ)上，突出實(shí)操技能的務(wù)實(shí)性、靈活性、有效性，讓學(xué)生看得懂，學(xué)得會(huì)，能運(yùn)用。 本書由陸雙有擔(dān)任主編，黃璐擔(dān)任副主編，具體編寫分工為：陸雙有負(fù)責(zé)項(xiàng)目一至項(xiàng)目六的撰寫，黃璐負(fù)責(zé)項(xiàng)目七的撰寫，余正權(quán)、羅家斌、陳丙坤負(fù)責(zé)項(xiàng)目八至項(xiàng)目十的撰寫，課后習(xí)題由蘇云杰、李秋瑩撰寫。本書的編寫得到廣西水產(chǎn)畜牧學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)的關(guān)心與支持；同時(shí)，在編寫過程中還得到烹飪專家和教育專家對(duì)本教材提出的寶貴意見，在此一并表示衷心的感謝。 由于編者水平有限，加之時(shí)間倉促，書中不足之處在所難免，懇請(qǐng)各位專家、讀者批評(píng)指正。